giovedì 12 marzo 2015

Tarte au Chocolat meringuée



Lo ridico? 
Non son brava a far dolci. Solo il fatto di dover usare più di 4 ingredienti e rischiare di dover buttare tutto mi fa venire l'ansia da prestazione e regolarmente succede proprio che io debba infilare il prodotto finale, di solito somigliante ad un residuo stomachevole, nella spazzatura. Per l'appunto tra le amiche blogger ne ho una che fa i dolci ad occhi chiusi: Paola.
Sgrunt.
Giuro, sono una persona dalla manualità sviluppatissima, eppure ci son due cose che mi fanno tremare: la decorazione sulle torte e il cucito.
A lezione di sartoria,  attaccando un bottone di una camicia che tenevo sopra le ginocchia, mi son cucita insieme anche la gonna che avevo addosso. 'Na tragedia.
Sono arrivata alla conclusione che esistono due tipi di manualità: quella di serie e quella creativa.
In quella di serie si è bravi a continuare all'infinito e velocemente lo stesso movimento sincopato. In quella creativa si ha bisogno di riflettere, creare modelli nuovi, originali e diversi. 
Io ho una manualità sincopata, da operaia di fabbrica insomma. 
Diciamo che in un'ipotetica pasticceria, Paola farebbe le decorazioni meglio del Brunelleschi e io arrotolerei 120 cornetti in 17 minuti netti.
Poi però faccio mangiare tutto a lei, così io rimango una modella e lei tutta ciccia e brufoli. Tiè.


La tarte che vi propongo oggi è una variante della tarte citron meringuée, cioè con farcia al limone. Non mangio limone (ma dai?!) quindi l'ho sostituita con una ganache abbastanza soda da poter rimanere in piedi una volta tagliata la fetta. 
Per chi non la conoscesse, avverto che l'albume montato a neve rimarrà morbido, non diventerà meringa croccante ma una sorta di crema dolce.

Ricordo anche a chi avesse la voglia di ridirmelo, che non ho pastorizzato gli albumi e che quindi sì, sono cosciente del rischio altissimo, elevato e mortale di salmonella.





Tarte di 20 cm di diametro

Per la coque
300 g farina
110 g zucchero
110 g burro
2 tuorli
pizzico di sale

Per la ganache
280 g cioccolato 64%
200 g panna liquida
40 g burro

Per la meringa
3 albumi di uova fresche
80 g zucchero a velo





Per la coque 
Lavorare il burro freddo a pezzetti  con la farina, lo zucchero e una presa di sale fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Unire i tuorli freddi di frigo e qualche cucchiaio di acqua ghiacciata (io ne ho messi 10 circa ma unitene poco alla volta fino a che l'impasto non si leghi a formare una palla). Avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora.
Passato il riposo, lavorarla con il matterello, aiutandosi con la farina e spianarla fino ad uno spessore di 3/4 mm circa. Tagliare un cerchio di 20 cm di diametro e posizionarlo all'interno dell'anello da pasticceria posto su carta da forno. Tagliare poi delle strisce di 4 cm e con cura rivestire la circonferenza dell'anello. Bucherellare la base, ricoprire di carta e riempire di legumi secchi, facendoli arrivare al bordo alto (ho usato 500 g di fagioli) Cuocere a 180° per 10/15 minuti, togliere i legumi, la carta forno e proseguire la cottura fino a doratura. Lasciar raffreddare su gratella.





Per la ganache

Tagliare al coltello la cioccolata in piccoli pezzi e conservare in una ciotola capiente. Scaldare in un pentolino la panna e al primo bollore, spegnere il fuoco e versarla sopra al cioccolato. Mescolare energicamente e unire a pezzetti anche il burro. Mescolare ancora fino ad ottenere un cioccolato brillante. Lasciar raffreddare qualche minuto e versarla nella coque. Conservare in frigo 4/5 ore.
Strofinare una fetta di limone su una ciotola, versare gli albumi a temperatura ambiente e montarli fino a che assumono un colore bianco. Aggiungere a pioggia lo zucchero a velo, continuando a montare fino ad ottenere un composto compatto: rovesciando la ciotola, l'albume rimane fermo, non cade, non scivola.
Riempire una sac à poche e decorare a piacere la tarte. Caramellare con il cannello la decorazione e servire.

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20 commenti

  1. Quando ho letto l'inizio del post e poi ho visto le ho foto, mi sono detta, qui c'è qualcosa che non va :P Miii è golosissima questa torta e anche bella da presentare... Quasi quasi la faccio domenica... ;)

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  2. Sarà. . . ma a me sembri bravissima ! Questa tarte è da pasticceria . . . e mi ha fatto venire una fame pazzaesca !
    Rischio volentieri la salmonella . . . ma ne vorrei una fetta :P
    Bravissima Monica !

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  3. Che te lo dico affà? stupenda!!!

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  4. Ormai ho sviluppato una sorta di sesto senso: non solo, d'improvviso, il browser del mio telefonino apre l'home page di questo blog appena due minuti dopo che tu hai pubblicato qualche meraviglia; ma sistematicamente ogni volta che un ciambellone mi esplode o si brucia nel forno, ecco che arriva un tuo Gâteau Superbe a ricordarmi l'insormontabile lontanza tra me e te in cucina.
    Vabbè a ogniuno la sua "Paola"... ma francamente, mi accontenterei si essere non brava come te a far i dolci!!
    Bisous
    Màdame

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  5. Pero' sei un po' crudele, te ne esci con un non sono brava a fare dolce scritto sotto la foto di una crostata che neanche Montersino...

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  6. Sei la Food Blogger per eccellenza, quella a cui tutte vorremmo assomigliare. Piatti da favola, foto da copertina, sei anche figa.. quindi per favore vuoi pubblicare qualche volta una ciofeca?
    Invece sforni delle tartes superlative.. questa la metto assieme alla tarte cappuccino, al top dei top.
    Anche se so già che supererai te stessa all'infinito..

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  7. Sì sì, hai proprio ragione. A far dolci non sei brava. No no.
    Monique ma che dici??!! Più che una torta mi sembra un'opera di alta ingegneria! E' precisissima...e accattivante assai ;)
    Peccato non avere il cannello, mi sarebbe piaciuto cimentarmi :))
    Bacini,
    Sabrina.

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  8. Io per questa torta potrei anche uccidere.... la adoro... grazie per le tue splendide ricette e fotografie Monique! <3

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  9. complimenti,golosissima,mamma mia è una vera delizia,grazie

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  10. Ma è un incanto !
    Meraviglia per gli occhi e per il palato , a me tu sembri un artista ....per come scrivi per come fotografi e per quello che cucini , non c'è una volta che non rimango a bocca aperta per le belle cose che fai .
    Ciaooo

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  11. Voglio proprio vedere chi non ti fa i complimenti per questa tarte!!! E' bellissima!!! Certo se avessi la bocca piena dopo aver addentato quella meraviglia, non te li farei neanche io... sarebbe maleducato!!!

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  12. Posso 'morire' con te? ^_^
    Rischio, dai, per una fetta di cotanta tart cioccolatosa ce la posso fare....ce la devo fare....comunque secondo me gli 'sbuffi' di meringa ti son venuti bene, a me piacciono!

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  13. Bè questa torta mi sembra molto vicina alla perfezione!Bellissima....e il post....esilarante come sempre. é davvero un piacere passare di qui.
    A presto,
    Francesca

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  14. Sono certa che a Paola questa decorazione sia piaciuta e tanto ma tu come sempre sei ipercritica con te stessa!
    Manca sempre menooooo <3

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  15. secondo me tu sei la migliore...punto e basta!

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  16. Bah... ma se è perfetta??? :)

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  17. Che magnifico connubio di colori e sapori!

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  18. Quanta modestia:) invece è molto bella, a me tempo fa, quando l'avevo fatta, era venuta un po' troppo liquida la parte di cacao (devo aver sbagliato qualcosa nelle dosi, ma era una ricetta diversa) quindi anche se era deliziosa alla fine non l'ho presentata... Buuuh, sai la tristezza?
    A presto Monique :*

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Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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