giovedì 21 maggio 2015

Choux Craquelin


Non so come dirlo: li ho fatti 12 volte. Io che faccio gli choux, chouquette, popelin, popelette a occhi chiusi mi sono vista arrivare il fallimento in faccia.  Sbang! Le prime  6 prove sono uscite delle frittate da forno. Le altre 4 erano sassi pieni di crema cruda. Un'altra volta era un craquelin vuoto dentro, bello profumato ma con un craquelé che se ne andava tutto da una parte. 
A quel punto ho smesso. 
Non ho smesso di farli, ho solo smesso di inventarmi le dosi delle ricette di pasticceria e mi sono buttata sulla tanto decantata ricetta di Christopher che è stata la mia dodicesima prova.
Commovente.
Venuti al primo colpo.
Li ho rifatti a distanza di una settimana per assicurarmi che la mia non fosse stata una botta di chiul ma bravura pura, talento, genio. 
Mi sono rivenuti ancora meglio e mi son detta che ero davvero brava, talentuosa, geniale.
Insomma, queste dosi sono perfette e bisogna ammetterlo: anche Michalak ha talento, dai.



Gli choux o bigné, conosciuti in tutto il mondo, sono protagonisti di torte regine come la Saint Honoré o il Profiterol. Famosi anche per essere mangiati in assolo, ripieni di creme e frutta diventano superbi se la crema e la glassa sono in cioccolato croccante. Quello che va saputo pero' è che gli choux craquelin, sono alla lunga più buoni dei primi perché hanno il croccante di zucchero che li rende irresistibili.




Ricetta di Christophe Michalak

Per il craquelin
40 g burro
50 g zucchero di canna

50 g farina

Per la pâte à choux
50 g latte
50 g acqua
45 g de burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
55 g farine
100 g uova (2 uova piccole)








Preparazione craquelin
Mescolate gli ingredienti per ottenere una pasta omogenea. Stendetela con l'aiuto di due fogli da forno a circa 2 mm di spessore. Conservate in frigo.

Preparazione pâté à choux
Riscaldare il forno a 250°. Fate bollire l'acqua con il latte, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti piccoli in una casseruola.Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, in una sola volta. Mescolare energicamente fino a formare una palla lucida e omogenea che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco continuando a girare per un paio di minuti, al fine di asciugare la pasta. Trasferirla in un'altra casseruola e farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le uova leggermente battute, in due volte. Non aggiungere la seconda parte fino a che la prima non sia stata completamente assorbita.
Questo passaggio è molto delicato. Si deve usare esattamente 100 g di uova perché sono la dose perfetta in proporzione agli altri ingredienti.
Con l'aiuto di un panno pulito o di un pezzo di carta assorbente, imburrare molto bene la leccarda, è importante non usare fogli oliati perché potrebbe compromettere la riuscita della ricetta. Mettere il mélange nella sac à poche e formare degli choux tenendo il beccuccio sempre vicino al piano orizzontale. Prendere il foglio di craquelin dal frigo e tagliare con il coppapasta dei cerchi grandi quanto la circonferenza degli choux e disporli sopra gli stessi.




Spegnere il forno e infornare subito per 10 minuti, poi, riaccendere il forno a 160° e proseguire la cottura per 20/30 minuti, a seconda della dimensione e del tipo di forno. Non aprire lo sportello prima del termine della cottura. Quando saranno pronti, aprire il forno e lasciare uno spiraglio bloccandolo con il manico di un cucchiaio di legno. Far raffreddare completamente. Farcirli a piacere con panna montata e frutta fresca.











SHARE:

giovedì 14 maggio 2015

Quattro-quarti ai frutti di bosco


L'ho fatto.

A quarant'anni finiti (2 anni fa), finalmente ho preso coraggio, mi sono esercitata con tecniche tantra e yoga e ho preso appuntamento dalla manicure.
Già dal nome: MANICHIUUR/PEDICHIUUR, a me fa spavento, brividi mi percorrono la schiena.
Odio tutto quello che è contatto, massaggio, trucco, parrucco, tocco e ritocco.
Mi sento venir la febbre, mi prude dappertutto e poi mi vergogno da morire: farmi toccare i capelli o le mani, ha lo stesso significato di farmi toccar le tette. 
Però volevo provare l'emozione.

Entro nel salone con la stessa faccia rilassata di quando si entra dal dentista, la cinesina mi accoglie  con un sorrisocon gli occhi mandorla. Mi fa accomodare e mi fa capire con sguardo internazionale di mettere  le mani in una bacinella. Io guardo dentro: sembra acqua, acqua tiepida, semplice acqua e l'annuso pure. 
-"Cos'è?" chiedo.
-"Metti mani, signola" dice l'asiatica in una forma confusa di cortesia.
Metto mani.
Dopo 5 minuti di bagnomaria e temperaggio, prende un arnese che non ha niente da invidiare al dentista di cui sopra, e mi prende la mano.
-Cosa fa?? grido io.
-"Signola!! Tu volele fale o non volele fale?" 
Io volele fale: rimetto la mano tra le sue.
SHARE:

domenica 10 maggio 2015

Baguettes tradition






La baguette, questa conosciuta. Qualsiasi persona sulla terra, può non conoscere la lingua francese, ma saprà dire baguette. La baguette, simbolo della Francia (e la sola cosa che riesco a mangiare in questa nazione), è l'unico pane al mondo ad avere questa forma. Sembra sia nata sotto il periodo napoleonico, quando per evitare che i soldati si portassero appresso la pagnotta tonda, si idearono dei pani allungati in modo che potessero portarli lungo la coscia e averlo sempre a portata di mano. Che dopo 6 ore di cammino non so quanto potessero essere fragranti...
Un'altra versione narra che l'origine fosse viennese, esportata in Francia negli anni '20 e portata alla fama mondiale. Verso gli anni '80 però, le baguette persero molto dei loro procedimenti tradizionali per lasciar spazio alla più veloce baguette industriale, fatta in serie, con ingredienti aggiuntivi, congelata e venduta nei grandi magazzini. Fortuna che è arrivata una legge, nel 1993 che definisce baguette de tradition française (per gli amici, baguette tradition), un pane allungato fatto con farina di grano, acqua, sale, lievito (o pasta madre/levain) e senza l'aggiunta di additivi e acido ascorbico. Inoltre potevano essere chiamati boulanger (fornai) solo chi faceva il pane nel proprio laboratorio senza macchine industriali. Questo voleva dire lasciar spazio a chi veramente sapeva fare il suo lavoro e nello stesso tempo, dare informazione al cliente, assicurando un pane di alta qualità.
Le baguettes sono di norma lunghe 80 cm e pesano 250 g da cotte. La lunghezza può variare per città e fornaio. Nelle baguette tradition, non deve mancare la punta alle estremità, garanzia di una produzione manuale.






Per 4/6 baguettes tradition

Ingredienti
500 g farina "tradition" (o farina t55 francese o "0" italiana tagliata con manitoba)
380 acqua
10 g sale
8 g lievito fresco
1 pizzico di zucchero

Procedimento
In una ciotola unite la farina con il sale e lo zucchero. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e unitelo alla farina. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso: è normale.
Coprite a campana, lasciate riposare per 20 minuti e procedete con i rabat (pron:rabà), ovvero le pieghe per impasti molto idratati (video sotto).
Proseguite come segue:
1°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
2°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
3°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
4°rabat e lasciate lievitare coperto a campana, fino al raddoppio (1 ora e mezza/ 2 ore)

Nel primo rabat l'impasto si appiccica alle mani, nell'ultimo, l'impasto ha preso forza, sostegno e ha modificato la sua struttura. Il video mostra il terzo rabat. In questa occasione ho fatto solo metà dose, quindi il mio impasto è più piccolo.



video



Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato (l'impasto è ancora un po' appiccicoso, cercate di aggiungere meno farina possibile) e procedete con i tour, ovvero semplici pieghe a tre, come vedete nel video sotto, lasciate riposare per 20 minuti a campana e ripetete l'operazione.



video




Dopo l'ultima piega, dividete l'impasto in 4 o 6 pezzi uguali. Io preferisco fare 6 baguette perché le formo più corte per poterle far entrare nelle tegole forate. Se avete un forno grande, potete farne 4 e più lunghe. Formate delle palline o pagnottelle allungate come ho fatto io, senza maneggiarle troppo. Disporle, distanziate tra loro, sopra un panno pulito cosparso di farina. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 minuti. Questa operazione si chiama détente (pron:detan).
Terminati i 20 minuti, accendete il forno a 240°, in modo che sia pronto quando anche le baguette saranno formate. Infilate nella base del forno, un pentolino in ferro.
Date forma alle baguettes, come spiegato nel video e sistematele sulle tegole infarinate, coprite con un panno e fate riposare per 20 minuti (a quel punto il forno sarà arrivato a temperatura)
Non preoccupatevi se la superficie dell'impasto sarà irregolare, durante la cottura si sistema tutto!


video


Praticate una serie di tagli su ogni baguette: questa operazione è molto importante per la riuscita della stessa. I tagli devono essere fatti velocemente (come potete vedere l'impasto è morbido e tenderebbe a essere trascinato dalla lama) tenendo il cutter o la lametta a 45° e devono essere quasi paralleli alla baguette. non abbiate paura, fateli profondi quasi 1 cm. Infornate nel piano più basso che avete nel forno, riempite il pentolino di acqua con l'aiuto di un bricco e cuocere per circa 2o minuti. Lasciate raffreddare del tutto (se ci riuscite!).

La prova del nove è il taglio longitudinale che dovrà mostrare belli alveoli e la crosta che deve chanter, cantare: deve scricchiolare all'uscita del forno e essere croccante.




La baguette all'interno deve avere mollica morbida, profumata e ben alveolata. La crosta deve essere croccante, dorata o ambrata a seconda della cottura. Un buon test per capire se potrebbe passare il test francese, è quello di premere un dito sulla crosta: se torna al suo posto l'esame è superato!







Giusto due note doverose di ringraziamento alla gentile, disponibile ma anche decisionista e testarda Ljuba che un giorno di pioggia è entrata nel mio blog per renderlo migliore, dimenticandosi anche di fare la sua intoccabile merenda. Grazie perché ha lavorato con professionalità e dedizione insultando solo due volte la piattaforma blogspot, grazie perchè ha sciolto con pazienza da psicologo, le mie ritrosie sui cambiamenti e grazie perché mi ha ricordato un paio di qualità che credevo di non avere.

Dulsis in fundo, auguri alla mia mammina, coriacea e morbida come una baguette!
SHARE:

mercoledì 6 maggio 2015

Peanuts Butter Cookies



Non so da dove iniziare.
Biscotti americani con zucchero, cioccolata e burro d'arachidi nel NO-DIET-DAY.
Dei biscotti che, vi assicuro, sono terribili: da non riuscire a smettere di mangiarli.
Se vi piace il burro di noccioline, per favore, fatelo per me: fate questa ricetta mo'-mo'.
I biscotti sono accompagnati da altre american recipes con foto stupende e idee originali.
Tutto questo popò di roba lo trovate insieme a tantissime altre ricette e informazioni culinarie sul nuovo numero di

Lo potete sfogliare direttamente da qui:

SHARE:

venerdì 27 marzo 2015

Les Anisettes


Il primo ricordo di contatto fisico indelicato risale a più di 3 decenni fa da parte della zia anziana. Quella che tu non conosci ma lei ti ha visto nascere e questo è sufficiente a darle il permesso di baciarti amorosamente lasciandoti strisce da lumaca sulle guance.
Tutti abbiamo avuto una zia lumacona.
I ricordi si fermano poi sul prete che mi scompiglia simpaticamente i miei ricci ed è una cosa che nessuno deve fare. E' il mio tallone d'Achille, le mani altrui tra i miei capelli potrebbero risvegliare istinti aggressivi.
Altro personaggio da detestare è il dottore che ti tasta la pancia, che ti tocca la schiena, e mentre ti tasta devi anche simulare attacchi di tosse e iperventilazione: ma chi ti conosce? Ti ho mai dato confidenza? Dimmi dove devo toccare e cosa devo sentire che faccio tutto da me!
SHARE:

Printfriendly

© MIEL & RICOTTA. All rights reserved.
BLOGGER TEMPLATE DESIGNED BY pipdig