Mousse di castagna

La ricetta è colpa della fissazione per le castagne che continuerò a cucinare fino all'ultima buccia che trovo al super.

Le trovo versatili e buonissime sotto tutti i loro aspetti.

Questa volta ci ho fatto una mousse che potrete fare con la confettura di marroni che vi è rimasta.

E se non vi è avanzata, andate a comprare la confettura di marroni Faugier se abitate al nord o quella di Bonne Maman che dovrebbe arrivare anche fino a Ragusa.

Se le trovate, il vostro mondo sarà in discesa: aggiungete panna montata, gelatina e il gioco è fatto.

Ricetta di Corinne Jausserand

Per 4 castagnofili

250 g crema di marroni

2 fogli di gelatina

200 ml panna da montare

La panna per montare deve essere freddissima, mettere anche le fruste e a ciotola nella quale sarà montata, in frigo per 1 oretta. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Far scaldare a fuoco molto dolce la crema di marroni, strizzare la gelatina e incorporarla alla crema tiepida mescolando molto bene. Versare la preparazione in una ciotola. Montare la panna a chantilly e unire la crema ormai intiepidita, mescolando delicatamente. Versarla in 4 verrine e lasciare in frigo per almeno 4 ore.

Zuppa di zucca e castagne

 Non c'è bisogno che mi fate notare che ho oltrepassato la tabella stagionale e che zucca e castagna, per una foodblogger che si rispetti, sono da comprare in autunno ma io ho trovato una zucca che mi faceva gli occhi dolci e delle castagne che volevano essere adottate. Cosa avreste fatto voi? Io la zuppa.

Ed è un comfort food.

Sì, perché una volta si chiamava cibo, oggi si chiama food e si divide in comfort, junk e porn. 
Il comfort è quella ricetta che tira fuori sentimentalismi e nostalgie: è una preparazione che ti fa ricordare casa o l'infanzia o la nonna.
Ho scoperto però che il confort food è oggettivo da cultura a cultura. 
In Italia è comfort una zuppa calda, un tortino al cioccolato, uno zabaione, una fetta di pane con il pomodoro. 
In America il confort food è il burro d'arachidi e i macaroni and cheese,(muoro).
In Zaire il vero comfort sono le termiti alla brace.
In Cambogia la nonna prepara ai nipoti i ragni fritti.
In Africa i bruchi in salamoia ti scaldano il cuore.
Allora?
E' meglio una zuppa con ingredienti fuori stagione nhé?

Come la si fa?

400 g zucca pulita
400 g patate
1/2 scalogni
1 manciata di castagne cotte
80 g pancetta a cubetti
1 panino piccolo
spezie
prezzemolo
1 dado vegetale

In un padellino mettere a rosolare con un po' d'olio il pane tagliato a cubetti con un mix di spezie a piacere. Mescolare spesso, devono quasi friggersi e diventare croccanti.
Tagliare la zucca  a pezzi. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. In una pentola capiente mettere le patate, la zucca, lo scalogno e il dado, riempire d'acqua a filo con le verdure e cuocere per circa 20 minuti o fino a che la patata cede ai rebbi della forchetta. In un padellino, rosolare la pancetta senza aggiungere nessun condimento. Frullare con un frullatore ad immersione la zuppa, aggiungere la pancetta e le castagne sbriciolate. Regolare di sale.
Servire calda accompagnata da un filo d'olio e dai crostini saporiti.

Eclairs avocado e gamberi

Eclair (pron: ecler) significa lampo, fulmine. Secondo il Dictionnaire de l'Académie française, sembra che il loro nome è dovuto al fatto che vengono mangiati in un baleno.

Gli éclairs classici sono dolci, la versione salata è molto recente e io, amante dei finger food la trovo perfetta. Il ripieno può variare da formagi cremosi, salmone, creme salate, funghi e pesce. A dispetto di quello che si può credere sono anche veloci e semplici da fare. Basta seguire qualche accorgimento.

Per voi ho scelto gamberi e avocado, un duo abbastanza famoso sulle tavole delle feste natalizie.

Post terminato in un baleno: sono molto coerente con le mie ricette...

Per 10 éclairs

100 ml acqua    

25 ml latte

50 g burro         
1 cucchiaino di sale    

75 g farina 

2 uova    

2 avocadi

20 code di gamberi precotti

sale

paprika in polvere

1 limone

Tagliate a pezzetti il burro e portatelo ad ebollizione con l'acqua, il sale e il latte. Appena bolle, togliete dal fuoco e unite tutta in una volta la farina setacciata. Mescolate bene con una spatola rigida fino a rendere omogeneo il composto. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti girando continuamente in modo da farla asciugare. A questo punto, fate raffreddare completamente la palla formata in una ciotola. 

Battere brevemente le uova e aggiungerle all'impasto poco alla volta, mescolando bene e aspettando che la prima parte sia stata assorbita prima di versare l'altra. E' possibile che ne avanzi un paio di cucchiai, regolarsi in base alla pasta: non deve assolutamente essere liquida ma  si deve ottenere un impasto a nastro spezzato ovvero, facendo cadere la pasta dal cucchiaio di deve formare un nastro che si spezza e forma un triangolo.

Riscaldate il forno a 180°. Imburrate bene la teglia da forno. Mettete il composto nella sac à poche con un beccuccio liscio di 1,5 cm e formare gli éclairs, distanti qualche cm tra loro. Spennellate con molta delicatezza con quel poco di uovo battuto rimasto, schiacciando anche il becco che si è formato e passarci i rebbi della forchetta per creare delle incisioni lievi (servirà ad aiutare l'espulsione dell'umidità). Infornate per 15 min o fino a doratura. Lasciate socchiuso il forno per circa 15 min per farli raffreddare gradualmente. 

L'interno deve risultare vuoto e asciutto.

Una volta completamente freddi, preparate la crema. Sbucciare gli avocadi e frullarli con il frullatore ad immersione con un po' di sale e un po' di succo di limone per evitare che si annerisca la crema. Mettere nella sac à poche e farcire gli éclairs tagliati in due. Completare con i gamberi leggermente spadellati con un goccio d'olio, chiudere l'éclair e cospargere di paprika.

Croquembouche de Noël e...una serata romantica

 Davanti allo specchio, Lili si raccoglie i capelli, prende la matita per gli occhi e se la passa con attenzione sul bordo della palpebra, si osserva e fa la stessa cosa con l'altro occhio. E' la volta del rimmel ma solo un po', non vuole esagerare: stasera ci sarà da commuoversi, se lo sente. Un filo di rossetto, qualche smorfia allo specchio e torna verso la camera per la difficile scelta delle scarpe. Tacco sexy o stivaletto? Per una serata come questa è importante non sbagliare. Lili trova necessaria la chiamata di conforto e consiglio dell'amica.

-"Ehi, bella, son Lili: problemone, ti prego aiutami...ti ricordi quando ti dissi che avevo l'impressione che Paul mi stesse nascondendo qualche sorpresa?? Beh, mi ha invitato a cena per stasera, mi ha detto ti vestirmi elegante... sono sicura che mi porta da Carlo's, sai quel ristorante chic...eh beh, indovina perché un ragazzo dovrebbe portare la propria fidanzata da Carlo's?... Sì!! Esatto!!... Sono troppo emozionata, ho paura di svenire!... Ma certo che sono sicura, tu pensa che stasera c'è la Coppa per le finali Mega-mondiali di calcio: se lui decide di saltarla per portarmi a cena, ci deve essere un motivo molto ma molto valido no??!... Sì!!... Insomma, secondo te è meglio tacco sexy o stivaletto? ...Mh, ok, grazie... hai ragione...sì sì, ti faccio sapere, a dopo!"

Il campanello suona, Lili sobbalza. Si infila le scarpe, si mette il cappotto, ultima sistemata allo specchio e scende di corsa verso Paul che l'attende in macchina.

Carlo's è un posto bellissimo. Lili rimane a bocca aperta, non può credere che proprio il giorno della Mega-mondiale, lui, il suo amatissimo amore, l'abbia portata fuori, che abbia rinunciato a vedere anche l'apertura dello spettacolo alla TV per dar spazio a questa serata solo per loro.

Il locale è vuoto, in sala è presente solo il proprietario. Sono tutti a vedere la partita, sia i clienti che i camerieri.

Che serata magnifica, due cuori innamorati e il mondo del calcio fuori, per una volta!

Il proprietario arriva con due flûte da champagne e accende la candela al centro del tavolo. 
-"Ecco i vostri menù".

Lili guarda Paul, sorride, non sta nella pelle. Lui trattiene l'entusiasmo ma si percepisce la frenesia. 
-"Vuoi ordinare amore?"

-"Ehm, sì, forse prendo del pesce.."

-"Lili, amore, questa è una serata importante. Sei invitata da me, pago tutto io: visto che ti piace tanto l'aragosta, perché non la prendi?

-"Oh mio Dio, l'aragosta? Amore, non capisco - finge lei - ma perché sarebbe una serata importante?"

-"Lili, cara, avrei dovuto aspettare la fine della cena ma non riesco e vorrei farti un dono" dice lui con un leggero tremore della voce.

-"Oh", riesce a sospirare Lili, tra lo stupore e l'emozione.

Paul le prende le mani, le accarezza, la guarda negli occhi.

E' il momento. Paul infila la mano all'interno della giacca e tira fuori un pacchetto incartato a cuori rossi e rosa.

La forma è riconoscibilissima, palese, ovvia.

Il cuore di Lili si ferma per qualche secondo, avvicina le mani per prendere il pacchetto e se lo porta al petto.

-"Oh", ripete Lili con gli occhi fissi su quelli di lui.

Abbassa lo sguardo e osserva con attenzione: oltre alla forma, anche il suo peso corrisponde al tanto agognato regalo.

Paul sorride soddisfatto.

Le dita di Lili tremano, sensazione calda e incontenibile.

La carta di schiude e lei riconosce dal primo centimetro visibile, un oggettino meraviglioso, luccicante, prezioso.

-"Ohhh, Paul, ti amo!!" Lili non si trattiene più, salta in piedi, si siede sulle gambe del fidanzato, lo bacia, lo abbraccia, riguarda il prezioso e lo ribacia.

-"Ohh, Paul, non me l'aspettavo, sono commossa!!" esclama Lili con le lacrime agli occhi.

-"Ti piace?" cerca di domandare il giovane.

-"Se mi piace?? Sai bene da quanto tempo è che aspetto questo momento!"

Lili si risiede, si gira l'oggettino tra le mani, se lo bacia, sorride, piange poi ride fragorosamente, poi scoppia in lacrime, poi si rialza e si risiede. Una matta.

-"Paul?" chiede lei con gli occhi arrossati.

-"Sì Lili!"

-"Scusami Paul, è più forte di me, lasciamo fare l'aragosta, la serata, la cena. Torniamo a casa, devo assolutamente provarlo, e poi chiamare le mie amiche, devo farglielo vedere e poi devo farmi un selfie con il tuo nuovo regalo e condividerlo. Ti scoccia se andiamo?"

-"Certo amore, vai a ricomporti in bagno e poi torniamo subito a casa"

Lili si alza e si infila nelle toilettes per signore.

Il proprietario con sorriso sornione si avvicina a Paul:

-"Allora Paul ? Ci ho preso ?

-"Carlo, sei la mia salvezza, grazie mille, hai avuto un'idea geniale! E pensare che tutti i miei amici mi prendono in giro perché ho la fidanzata foodblogger. Però mentre loro spendono 1000 euro per un anello, io con 30 me la son cavata e le ho comprato un cannello, un cannello per caramellare lo zucchero. L'ho resa pazza di felicità. Grazie amico, davvero un piano perfetto!"

-"Ma figurati, te l'avevo detto. Ne parlano tutti male ma le foodblogger hanno i loro lati positivi! - risponde Carlo dandogli una pacca solidale sulle spalle - Andate a casa ora, lei si infilerà in cucina e tu ti metterai comodo sul divano con una bella birretta. 

Buona partita!"

Il croquembouche è una preparazione francese che appartiene alle pièce montée. Si tratta di pezzi dolci e croccanti come bignè con caramello, macarons etc e decorati spesso con fili di zucchero fuso. 

E' laboriosa ma carinissima. 

Mi son preparata psicologicamente per due settimane perché sapevo di imbattermi in qualcosa di poco facile ma la soddisfazione è stata tanta!

Preparazione:

Creare con un cartoncino bristol ricoperto di carta forno, un cono alto 23 cm con base di 8 cm. Fermare la base con la spillatrice, tagliare la punta di 2 cm e fermarla con la spillatrice. Oppure acquistate un cono per croquembouche qui.

Per la pâte à choux ( ne avanzerà qualcuno, potrete utilizzarlo per altre preparazioni)

3/4 uova

125 g burro

250 ml acqua

150 g farina

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Lontano dal fuoco, versare in una volta la farina setacciata e mescolare vigorosamente per ottenere un composto liscio, omogeneo che si stacca dalle pareti. Travasare in una ciotola e lasciar raffreddare 10 minuti. Aggiungere un uovo alla volta. Le prime due, saranno necessarie ma il terzo uovo, vi consiglio di batterlo e aggiungerlo a poco a poco. L'impasto che si deve ottenere è liscio e prendendone un po' con il cucchiaio di legno e lasciandolo cadere, si deve staccare spezzandosi e formando un triangolo dal cucchiaio.

Non unite altro uovo se dovesse già risultare pronto. Io ho unito 3 uova.

Imburrare la teglia, accendere il forno a 180°. Versare l'impasto nella sac à poche e con una bocchetta liscia creare gli choux (ho fatto un diametro di circa 3/4 cm), con un pennello battere delicatamente sulla punta che si è formata, per schiacciarla e infornare per circa 20 minuti.

Aprire il forno, lasciar raffreddare dolcemente per far uscire tutta l'umidità. 

Conservare gli choux in un ambiente secco (possono essere preparati il giorno prima)

Da preparare il giorno stesso:

Per la chantilly

300 ml panna da montare

1 cucchiaino di Calvados o liquore a scelta

3 cucchiai di zucchero a velo

Montare la panna ben soda, unire lo zucchero a velo a pioggia, sempre mescolando e aggiungere il liquore. 

Mettere la chantilly nella sac à poche con bocchetta lunga e stretta con la quale farete un foro nella base dei bigné e li riempirete di chantilly.

Per la decorazione

100 g cioccolato bianco

200 g zucchero semolato

perline a piacere

Una volta riempiti i bigné di chantilly metterli da parte e preparare la decorazione. In un piattino mettere le perle. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Fatelo riposare qualche minuto, poi inzuppate di testa i bigné e passarli nelle perline. Mettere in frigo per far indurire il cioccolato. Continuate per la metà dei bigné.

Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco dolce fino a ottenere un caramello ambrato. Inzuppare di testa il resto dei bigné e passarli sulle le perle. Attenzione! Il caramello arriva a temperature di 170°, usare cautela!

Montage

Sistemare ogni bigné intorno al cono su un piattino, iniziando dalla base: preparare altro caramello e inzuppare un lato del bigné per poterlo incollare agli altri vicini. Continuare intervallando i due tipi di bigné.

Preparare altro caramello e con l'aiuto di una forchetta, immergetela nel caramello e creare i fili intorno al cono. Decorare a piacere (io ho fatto delle stelline con la cioccolata bianca).

Gnocchi dolci al cioccolato, castagne e nocciole

All'inizio erano tartufi. 
Tartufini di cioccolato e crema di castagne con il solo mero scopo di finire vasetto e scarti di cioccolata.
Ok, non esistono scarti di cioccolata a casa mia, era solo per vedere che effetto faceva scrivere "scarto" accanto alla parola "cioccolata".
Destino vuole che mentre son là impegnata in questa difficilissima ricetta dal procedimento lungo e impervio, il mio occhio cade sulla tavoletta zigrinata degli gnocchi. 
E luce fu.
Il tartufo si fa gnocco. Tutto bello pimpante passeggia con aria da macho italiano con il cuore morbido di castagna e tutte gli cadono ai piedi.
Io no eh, sono a dieta: ne ho assaggiato giusto uno per vedere se passava il test per entrare tra le mie ricette.
Un altro l'ho dovuto assaggiare per esserne sicura e il terzo per esserne sicurissima (che non mi si dica che non mi sacrifico per voi).
Credo che sia un'ottima idea da mettere nelle bustine trasparenti o nelle scatolette natalizie e regalarli alle zie e cugine che ringrazieranno sentitamente per aver evitato il bagnoschiuma Perlier, la saponetta profumata alla lavanda e il foulard anni '80.

Per circa 50 gnocchi

200 g cioccolato fondente al 64%

200 g crema di marroni

80 g nocciole in granella
cacao amaro

Mettete il cioccolato a sciogliere a bagnomaria. Fatelo raffreddare fino a 32° quindi versatelo in una ciotola dove avrete messo la crema di marroni. La temperatura è importante perché se aggiungete il cioccolato fuso unito alla crema si indurirà rovinando il composto. Se non avete un termometro, a occhio (anzi, a dito!) controllate che il cioccolato sia intiepidito e non bollente.
Aggiungere la granella, mescolare bene e lasciare in frigo per 20 minuti.
Il composto si indurirà e sarà perfetto per creare dei cordoncini, tagliarli a tocchetti e passarli sul legnetto zigrinato proprio come si fa per gli gnocchi.
Spolverizzate, cospargete, arrotolare con cacao amaro, se volete, proprio come si fa per i tartufi.

Vin Chaud e...maladetta neve

Inverno in Svizzera: fuori, per le strade le persone con cappelli, guanti e naso rosso camminano a 45 gradi per contrapporsi alla tramontana.

Donne con le stalattiti attaccate alle borse che portano a spasso cani imbalsamati dal freddo e bambini con salopettes imprigiona-movimenti. 

Vedo scene raccapriccianti di persone che passeggiano (si passeggiano!!), con temperature inferiori ai gradi di un abbattitore.

Sciatori che si divertono a sciare (si divertono!!!), bardati come Yeti e sorridono pure.

Vedo famiglie spendere milioni per attrezzature invernali, per pelle di foca, guanti di orso polare e stivali di pelo di Mammuth.

La mattina si vanno a fare una bella sciata, alle 11:00 un pranzo a base di formaggio e tricheco, poi una passeggiata rinfrescante a -15 gradi centigradi. 

Alle 18 ceni, alle 19 sei già a letto perché uscire dopo quest'ora vuol dire ibernarsi per sciogliersi ai primi di Maggio.

Se vai a dormire con la neve che scende, sai già che il giorno dopo devi spalare il sentiero dal portone allo sportello della macchina, togliere il manto bianco da tettino e parabrezza, raschiare l'eventuale ghiaccio e rivolgerti a San Bernardino che ti faccia superare la giornata.

Ma io mi domando e dico.

Al mare indossi costume e pareo comprato per due lire in spiaggia. La sera esci con un abitino di veli, ti fai due spaghi allo scoglio e abbronzata e rilassata ti guardi le stelle del firmamento mangiandoti un gelato.

Caro sciatore dei miei infradito, tu che hai il viso color aragosta contrapposto al bianco latte del contorno occhi. Tu che per far pipì devi organizzarti 15 minuti prima, tu che ti rompi braccia e gambe per sciare: ma cosa sei, masochista? Ti manca affetto umano? Quale mancanza psicologica possiedi per divertirti in un posto dove si cristallizza anche la saliva in bocca?

Noi due potremmo incontrarci solo al bistro, davanti ad un bicchiere di vino caldo e spezie. Forse è l'unica tua occasione per riflettere sulle tue passioni e forse l'unico modo per capire che la sola cosa bella del tuo mondo ghiacciato è questa ricetta.

Qui si chiama vin chaud (pron: ven chò) e si tratta di un vino rosso con carattere, cotto con le spezie, qualche agrume e zucchero. L'agrume disinfetta, lo zucchero aumenta la gradazione alcolica e l'alcool riscaldato dilata i vasi sanguigni donando una piacevolissima sensazione di calore che purtroppo dura solo qualche decina di minuti ma vi assicuro che è utilissima per allungarvi la vita.

Il profumo che sprigiona è dolce, fruttato, caldo, speziato e intensissimo: una manna per anima e corpo.

Ne vado matta anche se...un bel gelatone da 4 euro...

La mia ricetta antifreddo per 4/5 bicchieri:

1,5 l di vino rosso (bordeaux, bourgogne o pinot noir)

250 g di zucchero di canna

1 scorza di limone

1 scorza d'arancia

2 bastoncini di cannella

2 anice stellato

2 chiodi di garofano

1 pezzetto di zenzero fresco

1 punta di coltello di noce moscata

Unire tutti gli ingredienti al vino e portare ad ebollizione dolcemente.

Far sobbollire per altri 5 minuti.

Filtrare e servire molto caldo.

Un ringraziamento doveroso alla mia modella Manu, collaboratrice perfetta, propositiva, instancabile e paziente.