lunedì 7 aprile 2014

Bucatini all'amatriciana


 Credo che uno dei ruoli del foodblogger, se ruoli ne ha, sia quello di rispolverare vecchie ricette, di inventarne di nuove ma soprattutto, nella maniera più assoluta, di mantenere la tradizione dei piatti classici.
Vedo genovesi inveire contro una ricetta di pesto fatto a frullatore elettrico e non con il mortaio. Oppure ho visto romani infastiditi da ricette delle penne all'arrabbiata dove veniva aggiunta una bella mantecatura di pecorino o qualche foglia di basilico. 
Sono solidale con loro. 
Con i genovesi che tentano di salvare il loro pesto al mortaio, con i siciliani che non ammettono altra ricotta se non quella di pecora per i loro cannoli.
Ammettiamo le varianti, ammettiamo che alla carbonara aggiungi la panna, che fai il tiramisù con le fette biscottate e che mi metti il philadelphia per riempire i cannoli siciliani, però, non chiamarla carbonara, non chiamatelo tiramisù, non chiamateli cannoli siciliani. Le varianti esistono, esistono i gusti diversi, esistono le abitudini, ma appoggio al 100% chi si infervora per una ricetta classicissima, che viene storpiata, manco fosse fatta da un londinese.
Non sto parlando di frittelle che vengono fatte in ogni regione d'italia in modo diverso, non sto parlando di ciambelle, strudel o di ragù, dove ogni regione possiede la propria. 
Sto parlando di piatti che sono tipici di un solo paese. 
La amatriciana non viene fatta a Pisa ma a Amatrice, quindi se un Pisano, ci mette la pancetta al posto del guanciale, il matriciano gli fa raddrizzà la torre in meno di due secondi netti.
E ha pure ragione.
Ogni ricetta classica che ho sul mio blog è frutto di informazione e di contatti con le città di origine della preparazione o con le persone del luogo. E vero, ho sempre fatto l' amatriciana con una base di cipolla, ma a casa mia, tra 4 mura. Dal momento in cui decido di condividerla su web, ho 2 possibilità:
o la presento come "Amatriciana a modo mio" e se voglio ci metto dentro anche i Plasmon, oppure mi informo il più possibile per avere sul blog una ricetta classica e vera.
La Amatriciana (o matriciana) è la nipotina arricchita della pasta alla Gricia che veniva fatta dai pastori di Grisciano con lardo e pecorino della zona. Per questo viene anche chiamata amatriciana bianca.
La Amatriciana invece è originaria di Amatrice , un ridente paesino al confine tra Lazio e Abruzzo. Il sugo viene cotto in una padella di ferro, e non vuole né cipolle, né vino bianco, né battutino.
Non vuole la pancetta ma il guanciale, ovvero il muso del maiale che è meno saporito della pancetta e più delicato. Non vuole il parmigiano ma il pecorino di Amatrice.
Le dosi dovrebbero essere 100 g di guanciale ogni 400 g di pasta e se proprio vogliamo essere pignoli, non si usa l'olio ma lo strutto.
Non sono né laziale né abruzzese ma sono una foodblogger che rispetta le tradizioni: penso sia l'unico modo per non far finire nell'oblio una parte della cultura italiana, mescolandola e globalizzandola. 
Un giorno, quando sarò senza denti e con il bastone...(facciamo con i denti e senza bastone, che è più carino) e mi passerà davanti la amatriciana molecolare, allora sarà il momento della dipartita.
Per ora lotto per mantenere le antiche tradizioni e degrigno i denti. 
Che ancora li ho tutti.



Per 4 persone

320 g bucatini
80 g guanciale
3/4 pomodori maturi
70 g pecorino
olio sale peperoncino
strutto


Con un coltello affilato tagliare il guanciale a fette e poi a strisce. Far sciogliere lo strutto in una padella (la tradizione la vorrebbe in ferro), e versare il peperoncino tagliato e il guanciale. Appena si è rosolato e il grasso è diventato trasparente, prelevarlo e metterlo da parte. Versare nella stessa padella i pomodori maturi tagliati a pezzetti (o i pelati) e farlo sobbollire per qualche minuto salandolo. Aggiungere il guanciale e mescolare. Nel frattempo scolare la pasta al dente, condirla e servirla con un'abbondante grattugiata di pecorino.





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26 commenti

  1. Mi piace leggerti, perché sei sempre molto diretta... e sulle ricette tradizionali la penso esattamente come te... per l'amatriciana con i plasmon... mi attira!!! ah ah... :-)
    Comunque piatto strepitoso, lo si mangia sempre volentieri...
    Buona giornata, Michela

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  2. Hai proprio ragione Monique a volte si spacciano per ricette originali delle varianti pazzesche cosi come gli spaghetti alla bolognese quando la bolognese vera è con le tagliatelle insomma hai fatto benissimo a sottolineare che se c'è la variante non è più la ricetta originale e questi bucaini all'amatricina a sono di sicuro doc un piatto poi che per adesso sogno soltanto ahimè!!Un bacione,Imma

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  3. Io imparo sempre da te, un sacco di cose, che mi stanno facendo capire che tipo di food blogger provare ad essere, sto imparando FATICOSAMENTE a creare delle cose mie ma soprattutto oggi ho imparato che POSSO METTERE I PLASMON NELLA MATRICIANA !,hihihi ti adoro <3
    ah dimenticavo la pasta è fantastica !

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  4. Sottoscrivo ogni tua parola i classici vanno rispettati. A quest'ora questo bel piatto realizzato in modo impeccabile da te lo assaporerei volentieri.
    P.s. Foto top!

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  5. Ti facevo la ola mentre leggevo, davvero!!!!!!!
    Proprio ieri rivedevo la trasmissione "Unti e Bisunti" e c'era lo chef Rubio ad Amatrice che mangiava amatriciana a morire, già mi era venuta voglia, ora tu mi hai dato il colpo di grazia! Una visione davvero irresistibile :)

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  6. 2 anni fa andai direttamente ad Amatrice per mangiare questo piatto.
    IMMANGIABILE!!!!! Un chilo di pepe.
    Mah!!!!!
    L'amatriciana svizzera è meglio va,, mica pizza e fichi

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  7. ciao monique, non è la prima volta ormai che mi capita di condividere al 100% quello che scrivi. Ne sono convinta...i classici vanno rispettati nella maniera più assoluta! Irrisistibile l'amatriciana...è uno dei piatti preferiti di mio marito :)
    un bacio e buona settimana

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  8. condivido sottoscrivo e se vuoi assaggio pure!

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  9. Pure io, a casa mia, ci metto la cipolla nell'amatriciana...ma come vedi l'ho scritto minuscolo e non l'ho mai pubblicata sul blog! :D E facciamoglielo vedere al mondo come sono rigorose e circostanziate 'ste bloggers!
    Bella la faccia della tua Amatriciana! ;)

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  10. Condivido pienamente il tuo discorso e anzi, faccio un mea culpa perchè ogni tanto magari posso non essere stata così ligia nell'informarmi, ma mi propongo di farlo in maniere più rigorosa da oggi in poi, perchè, come dicevo, concordo in pieno e penso che chi si espone pubblicamente con un blog abbia il "dovere" di diffondere un concetto di cucina che preveda l'uso di ingredienti di qualità e di preservare la tradizione...in effetti proprio di recente mi hanno criticato perchè ho messo un po' di dado vegetale (fatto in casa da me) nella besciamella, e ho poi specificato che è un'aggiujnta facoltativa e che la ricetta classica non la prevede..Perl'amatriciana invece a suo tempo, scrssi proprio "a modo mio" dato che appunto la faccio con la cipolla e con la pancetta arrotolata al posto del guanciale, perchè mi piace di più; forse non sarebbe giustissimo neanche pubblicarla così, ma d'altronde non avrei saputo come chiamarla altrimenti ed è comuqnue una variante. Brava! bel post

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    1. Sono d'accordo con te Ad esempio il "peposo" in toscana si fa con un certo tipo di carne che a me non piace e nella ricetta del blog ho scritto "a modo mio" coma per tante altre ricette, ma per quelle classiche che adoro, come il pesto, l'arrabbiata etc, prima di farle mi informo tantissimo e in effetti scopro che la maggior parte delle volte la mia ricetta era già ritoccata da chi me l'ha insegnata, Io nella amatriciana mettevo la cipolla:-) Magari continuerò ad usarla ma se ho la pretesa di mettere nel blog un CLASSICO , lo metto con tutti i crismi. bacio Marti!

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  11. Sono d'accordo la tradizione e' la tradizione!!!! ottima ricetta e bellissima foto! ciao!

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  12. Quanto mi sei piaciuta in questo post!
    sono d'accordo con te in ogni lettera. E poi da brava romana non posso non andare fiera della ricetta proposta. In pochi sanno che ci va lo strutto, sulle quantità del guanciale si può essere flessibili, il pecorino è il top, la cipolla è vietata. Ma sono proprio curiosa di assaggiarla con i Plasmon!
    :)))))))))))))))
    brava Monique!

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  13. Sei diretta e mi piaci! Con la scusa che amiamo cucinare e fare nostri i piatti rischiamo di stravolgere delle ricette intoccabili che esistono da sempre e che sono uniche perché hanno una storia...
    Io infatti il guanciale lo trovo a fatica e l'amatriciana mio marito se la sogna!!!

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  14. Ah ah ah ^^ hai proprio ragione!!!

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  15. Hai ragione!! questa è quella buona!!! baci

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  16. Hai ragione e in un recente post, un po' scherzando, ne parlo anche io proprio prendendo spunto dall'Amatriciana (http://mielemandorle.blogspot.it/2014/03/spaghetti-allamatriciana.html?utm_source=bp_recent&utm-medium=gadget&utm_campaign=bp_recent) ... a regola d'arte, io non l'ho mai fatta e nella ricetta, infatti, parlo della "mia" versione. Non posseggo una padella di ferro, è piuttosto impossibile riuscire a procurarmi il pecorino di Amatrice (ma almeno uso quello romano...c'è pure chi ci mette il grana) e lo strutto no, non lo uso fritto. Troppo grasso. Però sai che, per rispettare la tradizione, dovresti usare gli spaghetti e non i bucatini? L'ho letto qui http://www.matriciana.com/
    Un abbraccio,
    Sabry.

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  17. Sì. Ma non ci sono più i maialini di una volta purtroppo! Tipico commento ad cazzum.

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  18. Sono letteralmente esplosa dal ridere ed a più riprese. Visto che dalle mie parti le case sembrano fatte di cartone (le tende si chiamano canadesi forse non a caso) avrò svegliato, oltre al marito, anche i vicini, ma mi stanno antipatici, quindi quasi quasi me lo rileggo ancora una volta il tuo post. Se lo merita. Fossi un abitante di Amatrice ti darei la cittadinanza onoraria e 2 kg di pecorino. Fosse solo per la foto!

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  19. Come non essere d'accordo con te, il tuo ragionamento non fa una piega, e poi quanto è bello scovare le origini di un piatto, lo rendono ancora più ricco, però ti prego non scrivere nel blog cose tipo amatriciana molecolare perchè si rischia che qualcuno lo prenda veramente come spunto e li ti giuro #noncelapossofare!!! Bacioni bella!

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  20. Questa è proprio la ricetta originale che mi fu regalata da un salumiere di Amatrice qualche anno fa. Bravissima. Anche se la peggiore amatriciana la mangiai proprio ad Amatrice. Bellissima foto Monicu'.

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  21. Questa è proprio la ricetta originale che mi fu regalata da un salumiere di Amatrice qualche anno fa. Bravissima. Anche se la peggiore amatriciana la mangiai proprio ad Amatrice. Bellissima foto Monicu'.

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  22. Sono assolutamente d'accordo. E' per questo che noi romagnoli ci alteriamo se vediamo della piadina con tutto tranne che con lo strutto

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  23. Riparti alla grande con un piatto che è assolutamente tra i miei preferiti. E adoro, come sempre, le tue prese di posizione! E stra-adoro, come sempre le tue foto....che meraviglia quel rosso!!!!
    Amica mia sei unica.
    Mad

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  24. Anche io sono completamente d' accordo con te. Ok, sono ammesse le rivisitazioni ma una Food blogger, degna di questo nome😉, deve sapere dove fermarsi e lasciare spazio alle unica e sola tradizione. Purtroppo, molto spesso (per tempo) faccio il pesto con frullatore e che se devo riempire io I cannoli, non metto ricotta di pecora, non riesco a sentire il suo gusto! Ahimè lecco pure io!!! 😅

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APPREZZO consigli, critiche, opinioni, domande, nuove amicizie e semplici saluti.
Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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