mercoledì 21 novembre 2012

Il burro salato homemade




 La Svizzera è geograficamente schiacciata a panino da due grandi potenze culinarie: la Francese e l'Italiana.
Cercherò di essere neutrale.
L'italiano pranza con pasta e pesto genovese, bistecca alla fiorentina, l'insalata di arance siciliana, un tiramisù, caffè e ammazzacaffè.
Comune denominatore: sapori variegati, profumi di natura.

Il Francese fa colazione con il croissant, poi a pranzo dartois aux champignon, escargots de Bourgogne, Madaleines nature,
Comune denominatore? Il burro.
Altro che ammazzacaffè, occorre una debella-sorci-verdi.
Ti servono orgogliosi il fois gras. Che già è fois, poi è anche gras e siccome è troppo leggero, lo ripassano nel burro.
La verdura? Rosoliamola nel burro!
La carne? Rotoliamola nel burro!
Poi quando scendono in Italia, iniziano a sbavare già all'autogrill davanti ad un Icaro caldo.
Ci credo! Mesdames e Messieurs, avete il palato cerato dal burro, è chiaro che  un panino al prosciutto delle Ferrovie vi sembra un morso di paradiso!

Mi sa che la mia neutralità si è sciolta come burro al sole, ma dopo tanti anni oltralpe, con l'odore di burro sotto il naso, fin dalla mattina, credo di poter dire che  è sicuramente un ingrediente divino: la  morbidezza e il carattere che dà ad un dolce o un lievitato non ha prezzo, ma...
 Per tutto il resto c'è l'olio. Parbleu!

 La voglia di fare il burro a casa, mi è partita quando ho visto il post di Emporio 21 e così mi sono messa alla ricerca su libri e web (francesi évidemment) per studiare a fondo il burro, questo (s)conosciuto.
Tutti concordavano sullo stesso metodo: la sbattitura della panna (e lo sbattimento mio), fino alla separazione della parte grassa dall'acqua.
Le dosi andavano tutte verso i 400ml. Io sono rimasta nei 250ml perchè va consumato entro 48 ore visto che  non è pastorizzato.
Che dire, bella soddisfazione!
 Ho fatto 4 panettini e ho già deciso come li utilizzerò:
croissants, dartois aux champignon, escargots de Bourgogne e  Madaleines nature.
Vive Paris, vive la France, vive le cholestérol!


 250ml di panna
 per ottenere 80gr di burro

1 gr di sale (una punta di cucchiaino)
La quantità di sale da mettere,rispetto al peso della panna, varia dal 0,5% al 1,5% , a seconda del gusto e del tipo di sale.
Io ho usato quello di Guérande e ne ho messo lo 0,5%.

una ciotola in acciaio
un panno in lino
Per il burro classico basta eliminare il sale.

Portare la panna a temperatura ambiente e mettere in frigo il contenitore per una mezz'oretta.
Frullare la panna con lo sbattitore elettrico, fino a montarla.


Appena è montata, continuare a frullare a velocità media. Dopo circa 5min la parte grassa si separerà dalla parte acquosa.


 A quel punto, sbattere con la frusta a mano fino a che il burro formato si incaglierà nella frusta.


 Scolare il burro in un colino a maglie strette, sciacquarlo sotto l'acqua freddissima, sbattere ancora e ripetere l'operazione 2/3 volte fino a che non uscirà acqua pulita.
Metterlo in un panno di lino e formare una caramella.
 Strizzare le due estremità fino a che non ne  fuoriuscirà un po' dalla tela.


 A quel punto, metterlo in una ciotolina, aggiungere il sale e lavorare bene. Pressarlo dentro la forma che si desidera e mettere in frigo per un'oretta prima di consumarlo.
Va usata una panna densa e a seconda del gusto, con o più o meno sostanza grassa.
Io ho usato panna al 25%.
 Non essendo pastorizzato, va CONSUMATO ENTRO 48 ore.



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27 commenti

  1. bravissima mi ricordo quando la nonna di mio marito faceva il burro bello giallo e saporito!!! I francesi con il burro farebbero di tutto!!! complimenti sei stata bravissima

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  2. ahahahahahaha...mi hai fatto sorridere troppo leggendo i comportamenti dell'italiano medio e del francese medio :)! Questo burro è fantastico..l'ho fatto anche io una volta, ma solo xche accidentalmente mi si è impazzita la panna durante il montaggio..e devo dire che aveva un ottimo sapore!!
    Questo tuo è divino!!Brava!!

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  3. Fare il burro in casa, è veramente il massimo. Quanto mi piacerebbe saperlo fare!!! Complimenti.

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  4. fantastico!! Un abbraccio SILVIA

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  5. il burro salato...non l'ho mai assaggiato..mi piace l'idea di farlo in casa..
    grazie

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  6. Porc de la miserì
    parblè e che_ché
    sbav!
    niè mi fineru le parole!
    bravissima sei :***
    Cla

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  7. mi piace...anche perchè non è sempre facile trovare il burro salato!
    grazie per la ricetta!
    baci

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  8. la prima volta che ho fatto il burro mi sono sentita come una bambina in negozio di giocattoli: elettrizzata! Ma uso l'olio, il burro solo per preparazioni specifiche.... bello quello al curry!
    Sandra

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  9. Burro per tutti i gusti! Complimenti!

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  11. Ahahahahahahah!!
    Alla faccia della neutralità!
    :-)
    Che dici, mi farò convinvere dal burro salato??!!
    Mah...vedremo!!

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  12. ho un'amica che ama l'homemade più della nutella (forse.... credo!!!) .. lei ha sperimentato diverse cose e resto affascinata!! quello con il curry che hai fatto tu è favoloso!!! :)

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  13. che bel post! e mi piace il burro fato in casa soprattutto quello al Curry spezia che adoro...e mi hai fatto morire dal ridere con la frase "Ci credo! Mesdames e Messieurs, avete il palato cerato dal burro" ahahahah :)
    baci

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  14. ...perchè se mi ci metto io vien fuori una boiata?!
    E tu guarda che burri strepitosi hai creato.......
    Chapeau!

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  15. Anch'io li ho preparati un pò di tempo fa, ti sono venuti benissimo!

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  16. ah, e questo sarebbe quello "meno carino" rispetto al mio? sarai stordita??
    E' carinissimo!!! ^__^ e che idea originale di arricchirlo con curry ed erbette :)
    Se famo un pò de burro stasera? :D

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  17. PS: e proprio le foto le trovo carinissime...con quel nastrino che fa molto picnic e con quelle onde del burro che sembra la spuma del mare....meno male che ognuno fa le cose a modo suo, così nel mondo si sparge più bellezza.
    Ok, adesso che ho finito la mia arringa romantica, mi ritiro .__.
    :D ahahahah

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  18. Per me.. Quello al curry, please!!!
    :-)

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  19. spettacolare.... sei un genio!!!! per me quello alle erbe. buona serata ciao kiara

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  20. Mi hai fatto morire... e anche ricordare i miei anni in Belgio, parbleu!
    Concordo pienamente sull'uso del burro per dolci e olio per il resto...
    Bacioni
    Tiziana

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  21. une chose merveilleuse mon chere... però lo lascio fare a te che un burro che va consumato in due giorni non si accorda con la mia dieta... baci.

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  22. eccchevvvuoi! il burro salato conquista al primo assaggio, anch'io l'adoro e lo metterei dappertutto........ prendo nota della tua ricetta ; ) devo!!! baci

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  23. Il me plait(ma come si mette il simbolino sopra la i ,cacchietto,non ci riesco).ma quanto mi piace...e grazie per la citazione!Soprattutto il burro aromatizzato alle erbe.nei miei ricordi delle estati svizzere me lo ricordo come accompagnamento di grigliate varie ed era buonissimo!!
    Baci!!
    Monica

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  24. che buono....gnam gnam!!!
    abbinato ad una calda e croccante baguette....mmmm
    bravissima!!!

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Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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