Tarte di pesto, con ricotta e pomodori

Siamo giunti al termine di questa estate (il primo che mi dice: "Ah sai, io abito in Calabria/Sicilia/Puglia...e proprio oggi sono stata a farmi un bagno al mare visto che QUI ci sono 30 gradi" vengo là e vi spiaccico un pomodoro in faccia), e per salutare tutti gli ingredienti che ci hanno fatto compagnia in questa bella e colorata stagione vi propongo un'ultima tarte fresca e originale (il primo che mi dice: "Ahh ma per me non sarà l'ultima, noi QUI in Calabria/Sicilia/Puglia..., abbiamo l'estate fino Novembre", vengo là e vi metto mazzi di basilico dentro le orecchie).
Il guscio è una croccante brisèe al pesto che da sola basta a farci contenti, se poi ci uniamo la ricotta fresca e i pomodori dell'orto è l'ideale (il primo che: "Ahh ma sai, la nostra ricotta in Calabria/Sicilia/Puglia... è fatta ed è mangiata, è quella artigianale, unica nel sapore e i pomodori poi son colti stamattina, senti che profumo, guarda che colore ", vengo là vi mungo le bufale, ci faccio la ricotta e ve le metto dentro le scarpe).
Insomma, io son proprio contenta sia finita l'estate, ora mi aspetta quel bell'inverno svizzero tra i -10 e -20 gradi, quei bei muri di ghiaccio e neve e quel bell'abbigliamento ingombrante che manca al mio metro e sessanta d'altezza.
Ahhh, come sto bene!
Pensare che c'è gente , poveraccia, che a Novembre ha ancora 26 gradi e la mozzarella di bufala e il rosmarino e il basilico e i taralli, e i cannoli con la ricotta di capra...muah!
Povera, povera gente!

  

Tarte al pesto

Dosi

300 g pomodori ciliegia o sodi da insalata

50 g burro morbido

200 g farina

250 g ricotta

75 g pesto

1 manciata di pinoli

basilico

sale, olio, pepe

Procedimento

Mescolate la farina con il burro a pezzetti, il pesto e 2/3 cucchiai di acqua freddissima. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.

Scaldate il forno a 180°. Stendete la pasta a circa 5mm di spessore, oliate la tortiera e adagiate la pasta. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta, ricoprite con carta forno, riempite di fagioli secchi e cuocete per 15 minuti. Togliete i fagioli, la carta forno e continuate la cottura per altri 10 minuti circa.

Una volta raffreddata completamente, farcite con la ricotta lavorata precedentemente con olio sale e e pepe a piacere e decorate con i pomodori tagliati, i pinoli tostati e abbondante basilico.

Tarte Tatin aux cerises

Tarte tatin aux cerises (pron: tart tate(n) o seris) è una preparazione estiva molto conosciuta nella Francia del Sud. Si tratta banalmente di una sfoglia rovesciata con i pomodorini ciliegia caramellati con aceto e zucchero (o miele) e insaporita con erbe della Provenza.
Ha un gusto piacevolissimo.
Come vi ho dimostrato nella confettura, i pomodori si sposano bene con lo zucchero e si prestano ad essere caramellati o ridotti a purea dolce. Il contrasto agro-dolce, il rosso brillante e  con la texture della sfoglia rende la tarte golosa a occhi e palato.
Al posto delle erbe ho preferito un mix di parmigiano, pangrattato e basilico.
E ditemi se non è buona...

1 pasta sfoglia tonda

circa 25 pomodori ciliegia

80 g zucchero

50 g parmigiano

1 cucchiaino di miele

pangrattato tostato

2 cucchiai aceto

olio sale pepe

basilico 

1 manciata di pinoli

Lavate i pomodori e tagliateli in due. Stendeteli sul piano di lavoro, vicini tra loro con la parte bombata di sotto e stendeteci sopra la carta assorbente in modo da togliere l'acqua in eccesso.

Sistemarli in una teglia coperta da carta da forno, vicini tra loro, con la parte bombata sotto, cospargete di sale, pepe, un filo d'olio e infornate a 180° per 10 minuti.

Mescolate lo zucchero con il miele, l'aceto e 1 cucchiaio d'acqua per ottenere un caramello a freddo.

Versatelo su una tortiera bassa o una con bordo a cerniera (diametro 23 cm).

Non sarà necessaria la carta forno.

Sistemate i pomodorini con la parte bombata verso il basso, in modo che stiano attaccati tra di loro. Cospargere di pangrattato già tostato, parmigiano e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.

Posare la pasta sfoglia sopra, facendola aderire ai pomodori e ai bordi. Tagliare eventualmente l'eccesso di pasta. Bucherellare con una forchetta e infornare a 180° per circa 25 minuti o fino a che la sfoglia sia dorata. Fate raffreddare per 5 minuti, poi levate la cerniera e rovesciate la tatin su un piatto di portata. Decorare con pinoli tostati e delle belle foglie di basilico.

Vi consiglio di mettere una teglia sotto quella della tatin perché durante la cottura potrebbe uscire il caramello. attenzione anche quando la rovesciate, se il caramello non si è rappreso tutto, rischierete di ustionarvi.

Tarte alla feta, basilico e olive nere

 Vi presento la mia ultima ricetta al buio. 

Finalmente, con le temperature più clementi, posso allegramente sporgermi su tetto per qualche scatto luminoso. Vorrei solo spiegare, alle persone che mi dicono: 

"Tu hai uno stile "rustico" o  "Fai delle foto molto bucoliche" che poi sono le stesse che mi dicono "Perché ogni tanto non provi a fare qualche foto luminosa?", ecco vorrei spiegare a queste persone che questo non è uno stile scelto ma obbligato. 

Per chi si intendesse di valori, scatto con ISO 800, f 1,8 e tempi da 1/50 a 1/15 circa, questo per farvi render conto che il total white a casa mia, c'est pas possible!

Per chi non ne capisse nulla, basta immaginare di lavorare al buio. 

E' anche vero che fotografi professionisti ti fanno foto in studio senza luci naturali e vengono perfette. Peccato che come attrezzatura io dispongo di reflex e cavalletto. 

Et c'est tout.

Nelle giornate d'inverno, l'unico modo per avere luminosità è sporgermi con fotocamera, piatto e ambaradan, rischiando di essere arrestata per procurato allarme al suicidio.

Senza pensare che qui l'inverno non ha mai temperature sopra lo zero.

Detto questo, da adesso in poi, vi delizierò con nuove fotine luminose fino a che qualcuno non mi dirà: "Perché non provi a fare qualche foto stile rustico?"

Allora verrò arrestata per omicidio.

Teglia 21 cm diametro

Per la base

155 farina

1/2 cucchiaino bicarbonato

90 g burro

60 ml latte

Per la farcia

250 g feta

basilico

una manciata di olive nere denocciolate

2 uova

200 ml panna fresca

Mettere la farina a fontana in una ciotola capiente, al centro versare il burro fuso e raffreddato e il latte. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato al tatto. Formare una palla e metterla in frigo per 10 min.

Stenderla in un cerchio di circa 24 cm di diametro, imburrare e infarinare la teglia e coprirla con l'impasto. Rovesciare i lembi verso l'interno, bucherellarla e conservarla in frigo. Nel frattempo battere le uova con la forchetta, aggiungere la panna, sale e pepe. Tagliare a pezzetti la feta, spezzettare il basilico con le mani e disporli sulla base. Versare l'uovo con la panna, aggiungere sopra la tarte le olive e infornare per 25 min a 180°. La farcia deve risultare un po' tremolante al centro ma non liquida. far raffreddare completamente. Servire fredda o scaldarla brevemente al forno.

Crostata di zucca con parmigiano e salvia

 La Signorina NO ama la zucca. Mi piace in tutte le preparazioni: in vellutata, con il risotto, dentro i ravioli o a gnocco. Fu importata in Europa dalle Americhe, insieme a pomodori e patate perciò da noi è di uso recente. E' ipocalorica, versatile e fa bene. In questa ricetta, presa da un giornale, la zucca è trattata come uno sformatino ma cotta in un guscio di brisée. Si avrà un gusto delicato, vellutato e autunnale. Peccato per il burro nell'impasto, altrimenti potevo dire anche dietetica... 

Per la brisée
240 g farina
100 g burro freddo
1 pizzico di sale
1 tuorlo

La farcia
500 g zucca pulita
1 spicchio di aglio
salvia
40 g parmigiano
2 uova
olio sale pepe
paprika dolce

Per la brisèe lavorare la farina con il burro freddo, 1 pizzico di sale e il tuorlo. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua freddissima (io metto un cubetto di ghiaccio nel bicchiere e ne metto dei cucchiai poco alla volta fino a che l'impasto inizia a essere compatto). Formare una palla, schiacciarla un po', avvolgerla con pellicola a farla riposare in frigo 1 ora.

Preparare la farcia: mettere i cubetti di zucca in una teglia coperta di carta da forno e aggiungere l'aglio, sale pepe, la salvia e l'olio. Cuocere a 200° per circa 30 min.

Frullare la zucca con il parmigiano grattugiato, le uova, il latte un po' di sale e pepe. 

Stendere la brisée in una teglia da crostata di 24 cm oppure come ho fatto io in una forma 34x9 (avanzerà qualche cucchiaio di farcia). Bucherellarla e versare la farcia di zucca. Cuocere a 180° per 30 min. Far raffreddare un po' e servire cosparsa di paprika.

Crostata al salmone

  Teglia 23cm

1 rotolo di pasta brisée tonda

1 uovo

300 g filetti di salmone sott'olio

150 g formaggio cremoso (tipo Philadelphia)

100 ml latte

sale pepe

aneto

Stendere la pasta brisèe sulla tortiera coperta di carta forno. Ripiegare l'eccesso verso l'interno. Mettere un cerchio di carta forno nella base, ricoprine di fagioli secchi e infornare a 180° per circa 15min o fino a che i bordi si siano leggermente dorati. Nel frattempo sgocciolare i filetti e con l'aiuto di una forchetta mescolarli insieme al formaggio riducendo il tutto in crema grossolana. Togliere la brisée dal forno e levare la carta con i fagioli. far raffreddare. Battere leggermente l'uovo e spennellare il fondo della crostata. Versare il resto dell' uovo nella crema e insaporire con sale pepe e aneto. Versare sulla crostata e rimetterla in forno per 20 min o fino a che la superficie non sarà più liquida e lucida ma apparirà più opaca.

Lasciare raffreddare per far sì che si addensi.

Riscaldarla in forno per una decina di minuti e servire.

Crostata ricotta e zucchine

Tortiera di 23 cm

1 pasta brisèe tonda

1 zucchina

250g ricotta

sale, pepe, noce moscata

50g parmigiano grattugiato

50g Emmental

Lavorare la ricotta con i formaggi grattugiati, la noce moscata, sale e pepe.

Stendere la pasta brisée, bucherellarla e versarci il composto di ricotta livellandolo bene.

Infornare a 180° per 25minuti o fino a  doratura della pasta.

Nel frattempo tagliare la zucchina a rondelle con la mandolina.

Stufarla per qualche minuto con un goccio d'olio. Non si devono sfaldare ma solo cuocere, rimanendo croccanti. Salare senza esagerare visto la presenza dei formaggi saporiti. 

Una volta cotta la crostata, sfornarla, farla intiepidire e disporre le zucchine a raggiera. Rimetterla in forno 5 minuti e servire completando con una macinata di pepe nero e un filo d'olio.

Cheesecake salato ricotta e prosciutto

100 g biscotti TUC (1 pacchetto)

250 g ricotta

80 g burro fuso

150 g formaggio spalmabile alle erbe (tipo Philadelphia)

2 fette prosciutto crudo magro

1 tuorlo

sale pepe prezzemolo

prosciutto per la decorazione

Tritate i biscotti finemente.

Aggiungete il burro fuso e mescolate per rendere omogeneo il composto.

Sistemate una teglia 18 cm di diametro (non di più),foderata da carta da forno.

Versate il composto di biscotti e schiacciate con il fondo di un bicchiere per formare la base della torta.

Infornare a 180° per 10 min.

In una ciotola mescolate la ricotta con il formaggio alle erbe, le 4 fette di prosciutto tagliato a listarelle con la forbice, sale, pepe, prezzemolo e il tuorlo (io ne ho messo metà).

Versate sulla base e infonare a 180° per 30 minuti.

Far raffreddare dentro il forno con lo sportello aperto per non far formare le crepe.

Sformare e servire decorato con roselline di prosciutto.



Flan di zucchine e feta

Questo sformatino va mangiato lievemente tiepido o freddo come fingerfood.Tagliato a cubetti rallegra la tavola e fa contenti anche i vegetariani.

2 zucchine
3 uova
1 yogurt cremoso
1 cucchiaio colmo mascarpone
100gr feta
10gr farina
1 mazzetto menta fresca
1 cucchiaio olio
pepe

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle di circa 5mm.Cuocerle in una padella larga con un pò d'olio per 10min, mescolando spesso.
Battere le uova con lo yogurt e il mascarpone.Incorporare la farina, aggiungere la feta, la menta tagliuzzata e un'abbondante macinata di pepe.si dovrà ottenere un composto omogeneo.Unire le zucchine e mescolare delicatamente.
Foderare di carta da forno una teglia di circa 20cm di diametro e versarci il composto livellandolo.
Cuocere a 200° per 35min.
Lasciare raffreddare prima di servirlo.

 

Gateau au fromage

Teglia di 21 cm

1 rotolo pasta brisèe tonda

200 g asiago

80 g grana
180 g panna da cucina

1 uovo

pepe

Sbattere il tuorlo in una ciotola, unire l'asiago a cubetti piccoli, il grana grattugiato e mescolare bene. Incorporare la panna e poi delicatamente, l'albume montato a neve.

Stendere la base sulla teglia coperta di carta forno e richiudere i lembi all'interno. Punzecchiarla e distribuire il composto.

Infornare a 180° fino a doratura del composto. Coprire con la carta argentata solo la parte con il formaggio per poter proseguire la cottura dei bordi della brisée.

Lasciar raffreddare e scaldarla in forno 10 minuti al momento di servirla, questo eviterà di tagliare delle fette troppo liquide.

Sfoglia farcita



1 pasta sfoglia 24x35 (oppure 2 piccole)

300 g fette di prosciutto cotto

300 g fette sottili di fontina

senape (facoltativa)

Stendere la pasta sfoglia sopra la teglia ricoperta di carta da forno.Io ho spalmato un leggero velo di senape perchè mi piacciono i sapori forti ma è assolutamente facoltativa.Stendere uno strato di prosciutto cotto in modo che le fette non si sovrappongono molto tra loro e continuare con le fette di fontina.Fare un altro strato di prosciutto e terminare con la fontina.Chiudere con la pasta sfoglia e sigillare bene i bordi rigirandoli con le dita e fissandoli con i rebbi delle forchetta (operazione importante, altrimenti il formaggio fuoriesce appena fonde.) Punzecchiare la pasta e infornare a 180° per 20/25min o fino a doratura.

E' buona anche tiepida.