Choux Craquelin

Non so come dirlo: li ho fatti 12 volte. Io che faccio gli choux, chouquette, popelin, popelette a occhi chiusi mi sono vista arrivare il fallimento in faccia.  Sbang! Le prime  6 prove sono uscite delle frittate da forno. Le altre 4 erano sassi pieni di crema cruda. Un'altra volta era un craquelin vuoto dentro, bello profumato ma con un craquelé che se ne andava tutto da una parte. 

A quel punto ho smesso. 

Non ho smesso di farli, ho solo smesso di inventarmi le dosi delle ricette di pasticceria e mi sono buttata sulla tanto decantata ricetta di Christopher che è stata la mia dodicesima prova.

Commovente.

Venuti al primo colpo.

Li ho rifatti a distanza di una settimana per assicurarmi che la mia non fosse stata una botta di chiul ma bravura pura, talento, genio. 

Mi sono rivenuti ancora meglio e mi son detta che ero davvero brava, talentuosa, geniale.

Insomma, queste dosi sono perfette e bisogna ammetterlo: anche Michalak ha talento, dai.

Gli choux o bigné, conosciuti in tutto il mondo, sono protagonisti di torte regine come la Saint Honoré o il Profiterol. Famosi anche per essere mangiati in assolo, ripieni di creme e frutta diventano superbi se la crema e la glassa sono in cioccolato croccante. Quello che va saputo pero' è che gli choux craquelin, sono alla lunga più buoni dei primi perché hanno il croccante di zucchero che li rende irresistibili.

Ricetta di Christophe Michalak

Per il craquelin
40 g burro
50 g zucchero di canna

50 g farina

Per la pâte à choux

50 g latte

50 g acqua

45 g de burro

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

55 g farine

100 g uova (2 uova piccole)

Preparazione craquelin
Mescolate gli ingredienti per ottenere una pasta omogenea. Stendetela con l'aiuto di due fogli da forno a circa 2 mm di spessore. Conservate in frigo.

Preparazione pâté à choux

Riscaldare il forno a 250°. Fate bollire l'acqua con il latte, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti piccoli in una casseruola.Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, in una sola volta. Mescolare energicamente fino a formare una palla lucida e omogenea che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco continuando a girare per un paio di minuti, al fine di asciugare la pasta. Trasferirla in un'altra casseruola e farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le uova leggermente battute, in due volte. Non aggiungere la seconda parte fino a che la prima non sia stata completamente assorbita.

Questo passaggio è molto delicato. Si deve usare esattamente 100 g di uova perché sono la dose perfetta in proporzione agli altri ingredienti.
Con l'aiuto di un panno pulito o di un pezzo di carta assorbente, imburrare molto bene la leccarda, è importante non usare fogli oliati perché potrebbe compromettere la riuscita della ricetta. Mettere il mélange nella sac à poche e formare degli choux tenendo il beccuccio sempre vicino al piano orizzontale. Prendere il foglio di craquelin dal frigo e tagliare con il coppapasta dei cerchi grandi quanto la circonferenza degli choux e disporli sopra gli stessi.

Spegnere il forno e infornare subito per 10 minuti, poi, riaccendere il forno a 160° e proseguire la cottura per 20/30 minuti, a seconda della dimensione e del tipo di forno. Non aprire lo sportello prima del termine della cottura. Quando saranno pronti, aprire il forno e lasciare uno spiraglio bloccandolo con il manico di un cucchiaio di legno. Far raffreddare completamente. Farcirli a piacere con panna montata e frutta fresca.