giovedì 21 maggio 2015

Choux Craquelin


Non so come dirlo: li ho fatti 12 volte. Io che faccio gli choux, chouquette, popelin, popelette a occhi chiusi mi sono vista arrivare il fallimento in faccia.  Sbang! Le prime  6 prove sono uscite delle frittate da forno. Le altre 4 erano sassi pieni di crema cruda. Un'altra volta era un craquelin vuoto dentro, bello profumato ma con un craquelé che se ne andava tutto da una parte. 
A quel punto ho smesso. 
Non ho smesso di farli, ho solo smesso di inventarmi le dosi delle ricette di pasticceria e mi sono buttata sulla tanto decantata ricetta di Christopher che è stata la mia dodicesima prova.
Commovente.
Venuti al primo colpo.
Li ho rifatti a distanza di una settimana per assicurarmi che la mia non fosse stata una botta di chiul ma bravura pura, talento, genio. 
Mi sono rivenuti ancora meglio e mi son detta che ero davvero brava, talentuosa, geniale.
Insomma, queste dosi sono perfette e bisogna ammetterlo: anche Michalak ha talento, dai.



Gli choux o bigné, conosciuti in tutto il mondo, sono protagonisti di torte regine come la Saint Honoré o il Profiterol. Famosi anche per essere mangiati in assolo, ripieni di creme e frutta diventano superbi se la crema e la glassa sono in cioccolato croccante. Quello che va saputo pero' è che gli choux craquelin, sono alla lunga più buoni dei primi perché hanno il croccante di zucchero che li rende irresistibili.




Ricetta di Christophe Michalak

Per il craquelin
40 g burro
50 g zucchero di canna

50 g farina

Per la pâte à choux
50 g latte
50 g acqua
45 g de burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
55 g farine
100 g uova (2 uova piccole)








Preparazione craquelin
Mescolate gli ingredienti per ottenere una pasta omogenea. Stendetela con l'aiuto di due fogli da forno a circa 2 mm di spessore. Conservate in frigo.

Preparazione pâté à choux
Riscaldare il forno a 250°. Fate bollire l'acqua con il latte, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti piccoli in una casseruola.Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, in una sola volta. Mescolare energicamente fino a formare una palla lucida e omogenea che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco continuando a girare per un paio di minuti, al fine di asciugare la pasta. Trasferirla in un'altra casseruola e farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le uova leggermente battute, in due volte. Non aggiungere la seconda parte fino a che la prima non sia stata completamente assorbita.
Questo passaggio è molto delicato. Si deve usare esattamente 100 g di uova perché sono la dose perfetta in proporzione agli altri ingredienti.
Con l'aiuto di un panno pulito o di un pezzo di carta assorbente, imburrare molto bene la leccarda, è importante non usare fogli oliati perché potrebbe compromettere la riuscita della ricetta. Mettere il mélange nella sac à poche e formare degli choux tenendo il beccuccio sempre vicino al piano orizzontale. Prendere il foglio di craquelin dal frigo e tagliare con il coppapasta dei cerchi grandi quanto la circonferenza degli choux e disporli sopra gli stessi.




Spegnere il forno e infornare subito per 10 minuti, poi, riaccendere il forno a 160° e proseguire la cottura per 20/30 minuti, a seconda della dimensione e del tipo di forno. Non aprire lo sportello prima del termine della cottura. Quando saranno pronti, aprire il forno e lasciare uno spiraglio bloccandolo con il manico di un cucchiaio di legno. Far raffreddare completamente. Farcirli a piacere con panna montata e frutta fresca.











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28 commenti

  1. Sono talmente belli da commuovere!
    Assaggerei volentieri, Daniela

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  2. Sono talmente belli da commuovere!
    Assaggerei volentieri, Daniela

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  3. *.* certo che tu sei una testa dura eh! A me se non viene un piatto piango e poi ci penso mille volte prima di rifarlo... brava te :) e sai qual è la cosa più bella di questo blog? Che ci proponi un sacco di cose francesi.. j'adore :) :*

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  4. Wow!! Bellissimi e buonissimi! Li devo proprio provare. :-)

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  5. Credo sia un segno del destino. Sono giorni che penso se comprare qualche libro di Michalak, seppur non capisco il francese.
    Bene. dopo questo credo sia ora.
    Complimenti perché sono davvero perfetti!

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  6. Ciao cara Monique, volevo solo dirti che questi bignè sono sublimi e, siccome ovunque impazzano questi craquelin ho deciso che li devo fare anch'io con la TUA ricetta, bien sur :-)!. Quelli semplici li ho sempre preaprati con una mia vecchia ricetta, per questi mi fido di te e di Christopher :-). Una domanda però: quanti ne vengono? Perchè la dose in farina (55gr) è veramente pochina...grazie! Arianna

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    1. Ciao Arianna, anche se li ho postati oggi, li ho fatti diverso tempo fa e ieri al momento di scrivere la ricetta, non ricordavo più quanti ne erano venuti. mi sento di dirti circa 8 di questa misura (circa 6/8 cm di diametro). baci!

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  7. Oddio che sublime perfezione.. io non sono ancora neanche brava con i semplici bignè che quest'aggiunta del craquelin mi traumatizza. Il prossimo corso me lo fai sulla pasta choux? <3

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  8. Oddio, che meraviglia!! Sono contenta che abbia fatto tutte le prove del caso, così noi possiamo arrivare bel belli e approfittare di questa ricetta perfetta! Sembrano davvero paradisiaci nella loro grazia e delicatezza.
    Che io ti dica che le foto sono meravigliose è forse superfluo e scontato...ma lo dico lo stesso!!
    Un saluto,
    Alice

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  9. Meravigliosi! Non li ho ancora mai fatti, ma mi hai messo voglia di provarci *.*

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  10. oh mio Dio... sono da urlo!! belli.. no di più, strepitosi!! mi invoglia a provarci.. ma non sono bravissima con la piccola pasticceria.. ma sì dai, troppo belli per non provarci!

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  11. molto interessanti! domandina sulla cottura......tu dici spegnere il forno e infornare per 10 minuti poi riaccendere a 160°C ...ma allora il forno dev'essere pre riscaldato a quanti gradi?graziee...un caro saluto,Peppe.

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    1. Ciao Beppe, c'è scritto proprio all'inizio della preparazione: 250°. un abbraccio!

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    2. scusami...non l'avevo notato.grazie

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  12. la tua costanza ti ha premiata...fantastici!

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  13. Non ho mai provato la versione craquelin. Anzi, credo di non averli neanche mai assaggiati.
    Deficienza assolutamente da colmare

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  14. Divini,grazie per averli provati tante volte,ci confermi che è meglio questa volta non cambiare mulla,buona giornata

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  15. Non ci sono parole oltre che ... wow!!!! Bravissima!!!

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  16. Such a stylish & delicious photo shooting!

    http://beautyfollower.blogspot.gr

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  17. Sono talmente belli e perfetti. Adoro i craquelin ma non ho mai avuto il coraggio di farli. Ci proverò con la tua ricetta, anche se non posso proprio aspirare nemmeno a metà della tua perfezione. Grazie!

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  18. Sono talmente belli e perfetti. Adoro i craquelin ma non ho mai avuto il coraggio di farli. Ci proverò con la tua ricetta, anche se non posso proprio aspirare nemmeno a metà della tua perfezione. Grazie!

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  19. Bellissimi, ma io sono una schiappa con i bignè.....questi li proverei però, poi come và và.....scusa ma il forno è meglio ventilato o statico?

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    1. L'effetto finale è un po' diverso ma vanno bene tutti e due!

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  20. Grazie per aver condiviso questa ricetta.
    Piú volte avevo provato a farli senza successo, ma con la tua ricetta sono venuti perfetti.
    Grazie!!

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Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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