lunedì 26 gennaio 2015

Pagnotte di semola


La conferma di amore vero non la si ha proteggendolo, ma mettendolo sempre alla prova, sottoponendolo alle difficoltà e alla concorrenza. E' così che ho scoperto che l'amore che avevo per maestro Emmanuel non è mai scemato. 
L'ho scoperto tradendolo per  un colpo di fulmine di nome Basil.
Basil Kamir ha aperto negli anni '70 una vecchia boulangerie a Parigi in Rue Vercingétorix, nel XIVesimo arrondissement. Da completo autodidatta ha iniziato il suo percorso come fornaio e il commercio di pane e viennoiseries. La boulangerie ha ancora i forni del 1900 intatti che creano un'atmosfera antica legando perfettamente con l'anima contadina di pane e farine.
Lui è davvero brutto (ahò, l'ho detto...), però l'abito non fa il monaco e mi son fidata. Mi son lanciata tra le sue braccia e mi son pure svenata per comprare il suo libro e poter realizzare quello che ho visto nascere dai suoi gesti, da come ruotava, piegava e lavorava l'impasto.
La sua forza non è nella bontà del suo pane, bisogna esser sinceri (baguette costosissima con un po' troppo sentore di acido...), ma in quella di saper portare alla luce vecchie tecniche della tradizione panificatoria.
In questo caso è una sorta di metodo "water roux" che permette di imprigionare l'acqua nell'impasto, rendendo la mollica molto morbida per diversi giorni.
In pratica si ha una crosta da pane cotto a legna e una mollica da pan carré.
Basil però, per rendere più popolare il suo libro, ha aumentato le dosi di lievito per poter ridurre i tempi di lievitazione e saltato qualche passaggio per me necessario e io, pur non essendo esperta in panificazione, ho lievemente rabbrividito all'uso massiccio di lievito al quale non sono più abituata e alla superficialità della spiegazione.

Mi son studiata la ricetta, ho diminuito di qua, aumentato di là, cambiato di sù e ribaltato di giù. Insomma, se dicessi che ho corretto la ricetta del maestro Kamir, pare brutto?
Così anche lui cade nella lista di quei personaggi che invece di fare un libro di ricette con dosi commerciali, avrebbero fatto meglio a stare al bistrò a bersi un Pastis.


Il pane (con le mie correzioni) lo posto per rispetto ai soldi spesi, per mero rispetto al pane, per il gongolamento di essere riuscita a tirar fuori un buon pane da una ricetta da interpretare ma soprattutto perché mi son pentita di aver tradito il mio grande amore.
Emmanuel, t'amo ancora.
Foreva endeva.







Si tratta di un pane con crosta croccante e interno poco alveolato ma morbidissimo tipo pane a cassetta.

Per 3 pagnotte da circa 330 g

120 g semola di grano duro
300 g acqua bollente
380 g farina 00
175 g acqua
25 g olio extravergine d'oliva
10 g sale
5 g lievito fresco

In una ciotola versare la farina di grano duro e poi l'acqua bollente, mescolare bene, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio d'ore. 
Preparare una fontana con la farina 00, sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida e versarla al centro. Lavorare con la punta delle dita, aggiungere man mano l'olio e infine il sale.
Appena tutto è amalgamato, unire il mélange farina-acqua a poco a poco. L'impasto sarà sempre più appiccicoso e molle. Appena è omogeneo, coprire con pellicola e fate lievitare al raddoppio, circa 4 ore. Ogni ora, date delle pieghe semplici portando la parte esterna verso il centro come queste.
Una volta raggiunto il raddoppio, sul piano di lavoro, fate delle pieghe facendo cadere l'impasto come in questo video, per una decina di volte.
Lasciare riposare ancora mezz'ora.
Dividere l'impasto in 3 parti, ripiegate su se stesse in modo da formare delle palline omogenee e disporle distanti sulla placca ricoperta di carta da forno. Lasciare lievitare ancora mezz'ora dentro il forno con la sola luce accesa. 
Togliere le pagnotte dal forno e accenderlo 230°.
Cospargere le pagnotte di farina con l'aiuto del setaccio. Praticare dei tagli a croce con lama a 45° e infornare, inserendo nella base del forno, un pentolino con acqua bollente che sprigionerà vapore e sarà utile per creare la crosta croccante.
Far cuocere per circa 30 minuti o fino  a doratura. Controllare la cottura, battendo con il dorso del cucchiaio la base del pane. Se il suono sarà come se dentro fosse pieno, farlo cuocere ancora, se invece il suono sarà come se dentro fosse vuoto, il pane è pronto. Fatelo raffreddare completamente su gratella.









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18 commenti

  1. Questo pane è la farina che non fanno mai a casa, mio figlio lo adora quando lo faccio, mio figlio ha detto, "mama, un gustoso bagel una volta.". davvero felice

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  2. L'Amore infatti, quello vero, è la somma della libera, continuativa e costante Scelta di restare quotidianamente con l'altro.
    (Commento serio)

    Poi ci sono però le maledizioni da tradimento e a quelle bisogna stare molto attenti !(commento ironico)

    Bellissima l'atmosfera dark e povera delle tue foto: così in stile romanzo d'appendice d'inizio ottocento, è perfettamente in linea con l'oggetto della ricetta.
    Sei sempre impeccabilmente brava.
    Màdame

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  3. Hai fatto benissimo a stravolgere la ricetta perché vedi che capolavoro hai prodotto!

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  4. Allora Monique. sappi che io ed i lievitati ci evitiamo per non imbatterci in scenate isteriche di pura frustazione ( da parte mia...loro non si muovono di un mm...in tutti i sensi, cioè che so morti...) però il tuo pane lo voglio provare. E se mi viene la metà di come è venuto a te, hai fatto di me una donna felice ;))

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  5. Non conosco il maestro ma credo a quel che dici. Il libro sarebbe meglio lo facessi tu perchè hai creato delle pagnotte degne di una panetteria professionale. Molto brava Monique!

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  6. Lui sarà pure brutto ma il pane davvero non lo è ^^

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  7. ...questo pane è una favola... devo provarlo... mi piace la tua variante!

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  8. vorrei tuffarmi dentro alla foto, prendere una fetta (una sola?) di questa meraviglia e spalmarci del caprino fresco, un filo d'olio e.. ciao, io sono in estasi...

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  9. che bel pane viene voglia di staccarne un pezzo e mangairlo con un filo d'olio,buonoooooooooooooooo

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  10. Niente mi piace quanto il pane, mi credi? Questo pare meraviglioso e tu sei un mito,
    Daniela

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  11. Ciao Monique, le tue pagnotte sono molto invitanti, valeva la pena un piccolo tradimento mi pare!

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  12. Davvero perfetto questo pane... ;) bravissima come al solito... <3

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  13. che spettacolo questo pane, Monique!
    Tutto quello che fai ti viene una meraviglia....ma sei magica?!
    Bacio!

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  14. Complimenti per le pagnotte!!!
    Anche io sforno ogni settimana.E' così buono il pane che si fa in casa?!!!
    Un abbraccio forte ...a presto!!

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  15. Finalmente ho trovato della farina di semola, da queste parti non è tanto evidente, ed ho potuto fare queste pagnotte. A parte della novità, almeno per me, della specie di polentina di semola, mi è venuto un pane dal sapore straordinario. Domani granola. Come vedi sono sempre indietro con le carte.

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  16. Sto aspettando che mi arrivi il libro di Emmanuel, l'hai così decantato che mi hai ingolosita. Comunque queste pagnotte fanno la loro porca figura, quindi il tradimento è andato a buon fine, correzioni comprese. Un bacio.

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  17. Ed ora mi inoltro nei meandri della panificazione!Le tue foto gratificano gli occhi e l'anima

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APPREZZO consigli, critiche, opinioni, domande, nuove amicizie e semplici saluti.
Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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