mercoledì 22 ottobre 2014

Caramel au beurre salé


Oltre a tantissime specialità golose, la Bretagna è famosa anche per i bonbon al caramello salato.
Nel 1343, Philippe VI , Re del Valois, mise una gabelle, una tassa sul sale che aveva l'importantissimo scopo, all'epoca, di conservare gli alimenti. Il burro d'abitudine salato, venne sostituito da quello neutro. La Bretagna era in realtà una zona più vicina al territorio francese perciò fu esentata dalla tassa e sviluppò, non solo la produzione di burro salato ma anche numerose preparazioni di pasticceria, mescolandolo al caramello classico.
Fu Henri Le Roux che mise a punto il caramello salato nel 1977 per poi brevettarlo con l'acronimo CBS e confezionando dei bonbon, oggi famosi in tutto il mondo.
E fin qui, son stata seria no?
Ora.
La ricetta è così semplice che quasi ti sembra assurdo non averci pensato prima di lui. Voglio dire: Henri ci ha messo 3 mesi di prove per sciogliere lo zucchero, unirci la panna e poi il burro in un paese dove esiste solo il trittico latte-panna-burro.
Tre mesi, capite?
E noi che la sera, apriamo il frigo vuoto e ci tiriamo fuori una cenetta con i fiocchi  in un paese dove tutto è tassato tranne il sale, che dovremmo dire? Dovremmo tutte diventar famose!
Ok, devo ammettere che il caramello salato è una delle cose più goduriose al mondo e che l'invenzione dei bonbon di Henri, diciamo, non è male.
La prossima volta però che dal nulla, da dispensa e frigo vuoti, riuscite a farne un pranzo per 4 persone, brevettatelo. 
Avrete il mio sostegno.


Le ricette per il caramello al burro salato sono tutte uguali visto che gli ingredienti devono obbligatoriamente essere 3. Ho notato però , gironzolando sul web, che alcuni invertono il procedimento. Ecco, no, non si fa.
Prima si scioglie lo zucchero, poi si unisce la panna e dopo il burro salato. Le dosi possono essere cambiate, così come le aggiunte di nocciole o frutta secca. Il resto lasciatelo come Henri lo inventò.

Per un vasetto Weck da 220g

150 g zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
100 ml panna liquida
25 g burro salato

Tagliare il burro a cubetti e conservare in frigo (deve essere freddissimo).
In una casseruola fate sciogliere a fuoco dolce, lo zucchero con un cucchiaio di acqua. Inzuppare un pennello da cucina di acqua e pulite spesso i bordi interni della casseruola per non far cristallizzare lo zucchero.  Nel frattempo, a fuoco dolce, scaldare la panna.
Lo zucchero si scioglie, inizia a fare le bolle e poi si imbiondisce. A quel punto, versare la panna a filo, mescolando con la frustina. Appena il colore è omogeneo, versare il burro freddissimo e mescolare fino a farlo sciogliere. (Quello del burro freddo è un trucchetto di un gentile signore Bretone).
Il colore del vostro caramello dipenderà dai tempi di cottura. Attenzione a non farlo cuocere troppo quindi!
Se lo volete più denso, rimettetelo, dopo l'aggiunta del burro, sul fuoco. Come per tutte le marmellate e confetture, ricordatevi che una volta raffreddato, si addenserà, quindi se fate questa operazione, non lasciatelo sobbollire per più di un minuto!
Versatelo nel vasetto sterilizzato e lasciare raffreddare completamente. Sarà buono il giorno dopo.









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22 commenti

  1. Non so ancora esattamente bene se amarti o odiarti....
    Da un lato non posso non amare le tue lezioni di stile. Ogni tua foto, compresa quella di oggi, è una goduria per gli occhi: minimalismo del set, colori morbidi, naturali, grafica pulita essenziale...ogni singola cosa sapientemente calibrata a regola d'arte
    Dall'altro l'odio e la rabbia: ogni volta che ti leggo mi fai venire una voglia matta di allungare la mano oltre lo schermo e sporcarmi le dita dentro queste tue prelibatezze très chic! Ma non si può! E mi tocca restare poi col senso di vuoto allo stomaco per tutta la giornata....
    Devo quindi decidermi su cosa fare, ma credo proprio che continuerò a tormentarmi così!
    Màdame

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  2. ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh che meravigliosa foto! deve avere un saporino meraviglioso, di quelli che piacciono a me!

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  3. wowww...quel cucchiaino con il caramello che scende....che meraviglia :)
    Sembra davvero semplice da realizzare.
    Un bacio

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  4. Una goduria il caramello! L'ho preparato qualche giorno fa per farcire una torta golosissima!

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  5. golosissimo,buonissimo,lo voglioooooooooooo
    brava

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  6. L' anno scorso in Bretagna l'ho assaggiato per la prima volta, per tutta la mia vacanza i pasti sono terminati con una crepe con caramello al burro salato e altro ingrediente a sentimento, l'ho adorato al primo assaggio. Lo voglio provare a fare!! E non invertirò i passaggi, promesso!!!

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  7. Una vera goduria!
    Lo so perchè proprio così lo faccio anche io :-P

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  8. La prima volta che ho fatto questa crema è stata per una tarte al cioccolato e non sapevo quanta dipendenza potesse creare!!!!! Fantastica! Bellissime le foto! Un bascione!!

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  9. sto sbavando e non è nemmeno la prima volta che lo vedo, ma ancora on lo faccio....sarà mica la volta buona?!Intanto la segno va, e ti ringrazio!

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    1. "Ancora non lo faccio"???? Ma di dove sei?? Di Pescara????

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  10. Quanto adoro il caramello al burro salato, menomale che non ho un barattolino così davanti o lo finirei tutto!

    Marco di Una cucina per Chiama

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  11. oh mamma è facile da fare, questo non va bene, potrei prendere chili solo a guardarlo, una vera goduria!!!!

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  12. Il caramello salato ha un profumo che schiavizza, ho comprato una yankee candle un paio di settimane fa proprio a questo aroma, e anche senza accenderla sprigiona un'essenza che fa venire voglia di divorarla! Chissà poi un vasetto così quanto potrà durare in frigorifero... :-)

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  13. Ok, io non l'ho ancora mai assaggiato. Ora ho una voglia tale che tra qualche ora potresti trovarmi dietro la porta di casa!

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  14. che dire questa crema è goduria allo stato puro!

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  15. A me non è mai riuscito il caramello! Mi fa impazzire! Oggi provo con questa e se ci riesco, ti costruirò una statua d'oro xD

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  16. M'intriga moltissimo questo caramel salato ma mi chiedo il sapore sarà salato o dolci visto che c'è maggior zucchero rispetto al burro salato ???
    Una domanda, si può ridurre al'apporto di zucchero ??? Burro salato a TS trovo quello della Lurpark che però se lo assaggio non sento molto il sale esistono altri tipi più salati??
    Grazie e scusa le domande ma vorrei proprio farlo. Buona giornata

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    1. Ciao Edvige, il sapore è come quello delle caramelle mou morbide. Purtroppo il caramello è fatto al 100% di zucchero quindi è un paradosso diminuirlo. Nel caramello salato si aggiunge inoltre la materia grassa quindi non è affatto dietetico. Puoi ridurre lo zucchero ma anche la proporzione di panna e burro, quindi ti verrà semplicemente meno caramello.-))Il burro della Lurpak è leggero se non mi sbaglio... Il migliore è quello con il sale di Guérande. Il burro salato non deve sapere del tutto di sale, deve avere la nota salata. Il burro salato deve avere dal 1% al 3% di sale. Quello francese ha il 3%. Io per il caramello preferisco al 2%. Se il burro che trovi è al 1% è poco...Prendilo solo se è al 2%. Bacio

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    2. Grazie lo farò con le tue proporxioni è una leccornia per me che mi riservo a Natale..una tantum ! Il burro che dici tu non credo che lo trovo in certe cose a Trieste siamo un pò indietro, certo che non deve sapere di sale ma la Lurpak è ben misero. Proverò a vedere cosa riesco a trovare. Grazie dell'esauriente spiegazione che aggiungo al mio cartaceo. Buona serata ancora <3

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  17. ...siccome io non sono una foodblogger esperta e raffinata come te, posso offrirmi di farti da "gatto"?
    provo le tue ricette, specialmente quelle che si spalmano sulle fette biscottate... che se anche non sono dietetiche, personalmente me ne frego!
    ti invio indirizzo e pago le spese, pure quelle di manodopera, e volentieri!

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  18. Mamma mia, con queste foto essenziali e senza arzigogoli mi fai impazzire.
    Stavo per leccare tutto lo schermo.
    Ho una cognata che proviene proprio da quelle parti, e mi ha fatto assaggiare una specialità di Nantes, delle caramelle mou dolci/salate.
    Una droga.

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Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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