mercoledì 26 febbraio 2014

Il Peposo


 Il peposo è uno dei secondi di carne più famosi  di Firenze, anzi per essere precisi, dell'Impruneta. I mattoni rossi con i quali è stato costruito il Duomo del Brunelleschi sono proprio di questo paese, famosissimo tutt'oggi per le sue fornaci, per questo viene chiamato anche "Peposo alla Fornacina".
Gli operai che lavoravano alla cupola del Duomo di Santa Maria del Fiore, cuocevano a ritmi sfiancanti, mattoni e tegole nei grandi forni.
Molti di loro provenivano dalla campagne e all'epoca, il tragitto lavoro-casa veniva fatto  a piedi. La sveglia era verso le 5, si consumava una colazione sostanziosa con zuppe di legumi, castagne o cereali e si partiva per l'opera del Duomo. L'altro pasto era consumato direttamente a Firenze, offerto dall'Opera stessa. 
Il modo di dire "a ufo" ovvero a sbafo, gratuitamente, sembra che venga proprio dall'acronimo di "Ad Usum Florentinae Operae" cioè il cibo che veniva dato gratis ai lavoratori del Duomo.
Il vino era vietato a lavoro: molti operai sono deceduti cadendo dai ponteggi per lo stato di ebrezza però veniva spesso utilizzato per cuocere a lungo le carni.
Ormai le spezie come il pepe, senape, zafferano e zenzero, da molto tempo erano di largo uso, venivano dai paesi arabi e mediorientali ed erano usate in quantità forse troppo abbondanti, spesso per coprire odori e sapori di carne non proprio fresche. 
E' così che nacque il peposo: il muscolo di vitello che veniva lasciato tutta la notte a cuocere nelle fornaci, con il vino, e il pepe. Non si usavano ancora le forchette quindi veniva mangiato con cucchiai di legno o con l'aiuto di pane, spesso secco. 
Oggi lo si fa nei tegami di coccio, dell'Impruneta ovvio!
Io faccio una base di battuto, non contemplato nella ricetta originale e uso il manzo, più facile qui da reperire. Il risultato deve essere una carne quasi sfatta, che cede ai rebbi della forchetta, molto speziata e profumata.


Per 4 persone

1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
olio
rosmarino
1 kg muscolo di vitellone (o manzo)
2 bicchieri circa di vino rosso di buona qualità
pepe nero in grani
sale
60 g doppio concentrato pomodoro
noce moscata

Fare un battuto con cipolla, sedano, carota e aglio e farlo rosolare nell'olio in un tegame di coccio capiente. Aggiungere il manzo a pezzetti e il rosmarino. Far colorire la carne e bagnare con circa 1 bicchiere abbondante di vino. Profumare con 1 cucchiaino di pepe nero e salare. Aggiungere la conserva sciolta in un po' d'acqua tiepida e lasciare sobbollire il tutto, a fuoco dolce, coperto per circa 3 ore.
La carne deve sempre risultare umida e mai secca quindi, in caso, aggiungere l'altro bicchiere di vino e qualche mestolo di brodo caldo. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di carne e della sua grandezza. Nel risultato finale si dovrà avere la carne morbidissima che cede ai rebbi della forchetta, e una salsa di vino addensata e scura.
A fine cottura unire se si vuole altro pepe nero e noce moscata.




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20 commenti

  1. Sai che credo di non averlo mai assaggiato? una specie di spezzatino super profumato e aromatico. Bellissima foto, fa venire l'acquolina in bocca

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  2. Ma come è possibile che i tuoi piatti di carne siano così belli??? Nelle mie foto si vede sempre una robetta informe nel piatto...
    Il peposo ho provato a farlo questo autunno (senza foto, per una cena) e ci era piaciuto tanto...come tutti i piatti dalla cottura lunga-lunga!

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  3. Ti rendi conto che hai reso bello anche il peposo che tutto può essere fuorché bello. In questa foto c'è una luce bellissima e tu scatti al buio! Sei la mia maestra preferita <3

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  4. Mentre leggevo ti ho pensata a cuocere per tutta la notte! Meno male che i tempi sono cambiati!!
    Non sapevo di tutta questa storia, preparerò questo piatto delizioso con una storia da raccontare, grazie!

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  5. Cara Monique questo è uno di quei piatti saporiti e ricchi che adoro e tu come sempre l'hai presentato al meglio...devo provarlo questo weekend mi ha conquistata al primo sguardo!!!Bacioni,
    imma

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  6. amo tutti gli stufati in generale, questo lo avevo visto ma mai preparato, oggi sarebbe anche la giornata giusta: piove fa freddo e una bella polenta (e son piemontese, che ci vuoi fare?) con il peposo sarebbe perfetto!
    raffaella

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  7. Che bello questo post, molto interessante e un pò nostalgico e che acquolina che mi hai fatto venire! :) Un bacione

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  8. Adoro il pepeoso e qundo mi capita di mangiare a Firenze non me lo lascio scappare...sai che l'ho mangiato anche in un ristorante italiano a New York e ti dirò...non era niente male. Il tuo ha un aspetto godurioso! Baci Manu

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  9. Il risultato che narri di questa carne mi mette l'acquolina in bocca e l' di a tutti gli odori che devono sprigionarsi mi fa aumentare il desiderio di provare questo piatto che assaggiai ormai troppo tempo fa.
    Bello il pezzo di storia con cui hai accompagnato la ricetta!

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  10. Avevo già letto la storia del peposo, affascinante davvero. Mai mangiato però! Molto invitante, direi da farci un bel tuffo :)) Un bacione Monique

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  11. Il peposo è buonissimo, mangiato d'inverno con un buon chianti.... io vivo all'Impruneta e qui non si scherza, è un must! Grande Monique!

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    1. TU VIVI ALL'IMPRUNETA?? Grandeee, io facevo su e giù Firenze/ Tavacity:-))

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    2. Eheheheh più precisamente tra tavarnuzze e l'impruneta :)))))

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  12. Conosco la storia del Peposo avevo fatto anche un post nel 2012 raccontando un pò' di storie di qua e di la...buona la tua versione.
    Un abbraccio e buona serata.

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  13. Come lo hai lucidato? :-)
    Và che è meraviglioso questo peloso (e qui mi fermo).

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  14. Ahhh ma che bella storia di tradizione.. e poi questo peposo deve essere ottimo.. cotto nel cotto.. tutt'altra cosa!!!! un abbarccio :-)

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  15. bella la storia del peposo.. e bono più che altro! buonissimo mamma mai.. la cottura è interessante ed ottima
    baci

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  16. Molto interessante la storia del piatto, molto buono il piatto, mi piace tanto.
    Grazie mille.
    Ciao, Cri.

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  17. Deve essere buonissimo!!! Proverò sicuramente a farlo! http://blog.giallozafferano.it/caramellosalato2014/

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