Il Peposo

 Il peposo è uno dei secondi di carne più famosi  di Firenze, anzi per essere precisi, dell'Impruneta. I mattoni rossi con i quali è stato costruito il Duomo del Brunelleschi sono proprio di questo paese, famosissimo tutt'oggi per le sue fornaci, per questo viene chiamato anche "Peposo alla Fornacina".

Gli operai che lavoravano alla cupola del Duomo di Santa Maria del Fiore, cuocevano a ritmi sfiancanti, mattoni e tegole nei grandi forni.

Molti di loro provenivano dalla campagne e all'epoca, il tragitto lavoro-casa veniva fatto  a piedi. La sveglia era verso le 5, si consumava una colazione sostanziosa con zuppe di legumi, castagne o cereali e si partiva per l'opera del Duomo. L'altro pasto era consumato direttamente a Firenze, offerto dall'Opera stessa. 

Il modo di dire "a ufo" ovvero a sbafo, gratuitamente, sembra che venga proprio dall'acronimo di "Ad Usum Florentinae Operae" cioè il cibo che veniva dato gratis ai lavoratori del Duomo.

Il vino era vietato a lavoro: molti operai sono deceduti cadendo dai ponteggi per lo stato di ebrezza però veniva spesso utilizzato per cuocere a lungo le carni.

Ormai le spezie come il pepe, senape, zafferano e zenzero, da molto tempo erano di largo uso, venivano dai paesi arabi e mediorientali ed erano usate in quantità forse troppo abbondanti, spesso per coprire odori e sapori di carne non proprio fresche. 

E' così che nacque il peposo: il muscolo di vitello che veniva lasciato tutta la notte a cuocere nelle fornaci, con il vino, e il pepe. Non si usavano ancora le forchette quindi veniva mangiato con cucchiai di legno o con l'aiuto di pane, spesso secco. 

Oggi lo si fa nei tegami di coccio, dell'Impruneta ovvio!

Io faccio una base di battuto, non contemplato nella ricetta originale e uso il manzo, più facile qui da reperire. Il risultato deve essere una carne quasi sfatta, che cede ai rebbi della forchetta, molto speziata e profumata.

Per 4 persone

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

olio

rosmarino

1 kg muscolo di vitellone (o manzo)

2 bicchieri circa di vino rosso di buona qualità

pepe nero in grani

sale

60 g doppio concentrato pomodoro

noce moscata

Fare un battuto con cipolla, sedano, carota e aglio e farlo rosolare nell'olio in un tegame di coccio capiente. Aggiungere il manzo a pezzetti e il rosmarino. Far colorire la carne e bagnare con circa 1 bicchiere abbondante di vino. Profumare con 1 cucchiaino di pepe nero e salare. Aggiungere la conserva sciolta in un po' d'acqua tiepida e lasciare sobbollire il tutto, a fuoco dolce, coperto per circa 3 ore.

La carne deve sempre risultare umida e mai secca quindi, in caso, aggiungere l'altro bicchiere di vino e qualche mestolo di brodo caldo. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di carne e della sua grandezza. Nel risultato finale si dovrà avere la carne morbidissima che cede ai rebbi della forchetta, e una salsa di vino addensata e scura.

A fine cottura unire se si vuole altro pepe nero e noce moscata.