martedì 9 luglio 2013

Il tabboulleh di casa mia (: تبولة‎)


Voi Genovesi, immaginate ora di fare il pesto con le lame del frullatore invece di usare il mortaio. E voi Livornesi, immaginate di fare il cacciucco con i bastoncini surgelati di pesce. Che orrore eh?
Milanesi, sì, proprio voi, che ne dite di fare il risotto alla milanese senza midollo?

E ai siciliani chiedo: cosa ne pensate di un bel cannolo con la ricotta Galb*ni?
Un brivido lungo la schiena...
Ai Romani chiederò di aggiungere basilico timo e maggiorana alla loro puttanesca e ai Pugliesi di usare  le friselle per farne pangrattato.

Come vi sentite?

Io provo la stessa cosa quando leggo ricette (e purtroppo anche il retro di molte confezioni) dove la semola di grano per il cous-cous, viene cotta nell'acqua come si fa per la pasta.

Mi viene l'orticaria alle braccia, un tic all'occhio destro, la labirintite e vado in menopausa.

Tutto per una cottura.

Senza offendere nessuno, ma mia mamma si porta la ricetta del cous-cous da Tripoli e il suo è il migliore del mondo!

Mia mamma si arrabbia perché dopo 5 ore che cucina il cous-cous non sente più gli odori e i sapori, perde la bussola e non sa più se deve aggiungere curcuma o cumino.

Alla fine ci dice sempre la scorsa volta era più buono e alla fine della fine, io, mio padre e mia sorella ci troviamo sempre davanti al frigo a mezzanotte a mangiare in piedi gli avanzi, mugolando questa volta era ancora più buono.

Sarà la cous-coussiera originale  ereditata da mia nonna, saranno le spezie che ti drogano i sensi, sarà che la mamma è sempre la mamma, ma chiederle mi fai il cous-cous equivale a dire mi porti a Tripoli?

La variante estiva, ovvero il taboulleh, è preparato generalmente con il bulghur. Quello classico vuole l'aggiunta del succo di limone e del cetriolo, ma soprattutto non dovrebbe mancare la menta.
Io ve la propongo con la semola da cous cous con cottura a freddo.

La si fa cuocere aggiungendo acqua tiepida a poco a poco in modo che la assorba e il chicco si ammorbidisca, ma a differenza del cous cous preparato con l'agnello, ceci, zucca e cipolle , questo non avrà bisogno di cottura al vapore.




Vi spiego come fare:






Per 6 persone

500 g semola di grano duro precotta
500 ml acqua tiepida
sale
circa 100 ml olio di ottima qualità
500 g ciliegini
1 cipollotto
1/2 peperoncino verde dolce (tipo friarelli)
peperoncino in polvere
basilico

In un grande piatto piano, versare un paio di manciate di semola e lavorarla con le dita aggiungendo un paio di cucchiai di acqua tiepida salata con circa 1 cucchiaino di sale.
Continuare a aggiungere semola e acqua, lavorando ogni volta, in modo da far assorbire il liquido al chicco.




Questo procedimento va fatto con cura e alternando acqua e semola. Al tatto otterrete un chicco sempre più gonfio e morbido. Appena finita l'acqua (le dosi sono giuste, non ci sarà bisogno di unirne ancora), iniziare a unire l'olio, continuando sgranare con le dita. L'ideale è lavorare a due: una versa l'olio e l'altra sgrana la semola. L'olio serve a completare la cottura a freddo. Ce ne vuole abbastanza, io ne ho calcolato circa 100 ml ma sta al tatto di capire quando è sufficiente.
La semola deve risultare umida, non bagnata. Non stiamo facendo il semolino, ma il tabboulleh!




Lasciare riposare il cous-cous una mezz'oretta, coperto da un panno.
Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà o in 3/4 pezzi e lasciarli scolare nello scolapasta con un pò di sale. Tagliare finemente il cipollotto e il mezzo peperoncino verde.
Unire pomodori, cipollotto, peperoncino alla semola, correggere di sale, unire se necessario dell'olio  e peperoncino a misura di palato.
Completare con il basilico fresco e conservare in frigo per renderlo più fresco.



وجبة شهية.
 

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36 commenti

  1. Monique, come nell'altro post hai raccontato di casa tua e ti dico la verità mi piace sempre più

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  2. Sei unica Monique..... Quando hai menzionato Gheddafi ero piegata in due sulla tastiera del pc!! Hai perfettamente ragione esponendo questo pensiero, ed è proprio per questo che è interessantissimo leggerti e apprendere. Questo tabboulleh dev'essere strepitoso!!
    Grande!! Un abbraccio...

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  3. Tesoro questo é un couscous anzi tabbouleh a regola d`arte e i tuoi post sono sempre fantastici...a volte emozionati e ricchi di ricordi altre volte ironici e pieni di humour....cosa darei per conoscerti di persona!! Bacioni, Imma

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    1. Non è così difficile incontrarsi Imma, avremo un sacco di occasioni, corsi, eventi...vedrai che accadrà!

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  4. Eh eh, è vero, il cous cous non si deve cuocere in acqua, il bulghur invece ammetto che non lo so, ho sempre pedissequamente letto il retro della confezione!!
    Versione fresca e profumata la tua!! E anche abbastanza rapida direi!!
    Ci provo la prox volta a mettere anche il peperoncino verde, ce lo vedo!!
    Ciao!

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  5. Sai che hai proprio ragione? Ma alle volte in mancanza di tempo o ingredienti si cerca di fare quel che si può... ;-) certo eh che con un cous cous così è tutta un'altra storia...piatto bellissimo!

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  6. Vero, vedere le ricette martoriate fa male al cuore. Ma quando si legge tanto amore in una ricetta le ferite si richiudono in un soffio, e spunta un sorriso, al pensiero di voi davanti al frigorifero

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  7. Ecco ora se qualcuno ha dei dubbi, qui se li toglie e se provate a fare pangrattato con le friselle io non rispondo di me!
    Alice

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  8. E FINALMENTEEEEE!!!! e finalmente qualcuno che lo sa davvero fare e che non parla a vanvera! Bravissima! io sono ligure e ti confesso che quando mio marito, siciliano, taglia il basilico x il pesto [che io PESTO] con le forbici vorrei divorziare! Qui in Sicilia, così vicini anche noi all'Africa del nord, facciamo il tabulè esattamente così! Senza verdure e senza altro che menta, cipolla, pomodori e tutti gli ingredienti UGUALI a mia suocera non si sarebbe mai sognata di usare acqua troppo calda né troppo fredda oppure "incocciare" la semola con altro che non fossero le sue mani! Sai che io uso gli stessi piatti tunisini per servirlo? Mia cognata che è stata in Iran a volte lo incoccia [parola siciliana per dire sgranare la semola] con il succo di arancia... Sarà una variante di quei paesi...
    Me ne hai fatto venire voglia... Corro a prendere la semola!
    Baci baci
    Elli

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  9. Favolosoooo a freddo nn l ho mai fatto il cous cous... io ho sempre incocciato la semola e cotto a vapore il tutto nella couscousiera... per fare il cous cous tradizionale siciliano o quello marocchino... se invece uso quello precotto (aimè non sempre si può partire dalla semola)lo bagno con lo stesso volume di acqua calda salata.. e poi lo condisco aggiugnendo anche menta e aglio ;) gnam gnam! a presto LA

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  10. Belli questi gesti antichi.. sanno di intimità, di mani industriose che accudiscono col cibo, di sbirciate sul tavolo da cucina, quando il tavolo era giusto giusto all'altezza degli occhi!
    Da pugliese mi fa più effetto leggere di impasti per le orecchiette fatti con farina 00 e uova :D!!

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  11. Ciao Monique, ho scoperto il tuo blog oggi per caso.
    Mi piace tantissimo e poi ho trovato una ricetta del cous cous con dei piatti bellissimi! Adoro il cous cous e sono molto contento di quello che scrivi, anche io le prime volte, mi fidavo delle confezioni... poi ho imparato! :) sono perdonato? :)

    Marco di Una cucina per Chiama

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  12. Complimenti per il tutorial fotografico: perfetta collaborazione madre-figlia

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  13. Io adoro il cous-cous come anche il bulghur ma ovviamente mi tocca accontentarmi di quelli che si acquistano già precotti devo trovare quelli diciamo ancora "crudi".
    Prendo nota di questa ricetta favolosa ovvero del suo modo di farlo e ingredienti. A me piace tantissimo quello cotto a vapore ma con il brodo di pesce che poi sarà accompagnato ma, sta ricetta favolosa della mamma l'hai pubblicata oppure...mamma mia quanto la vorrei anche se non ho l'attrezzo giusto.
    Io adoro i sapori mescolati non amo la menta ma in questo contesto mi piace.
    Grazie della condivisione. Buona giornata

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  14. Lo sai ho un debole per il tuo modo di scrivere sempre sottile e molto ironico...
    ancor di più quando scrivi della tua vita..della tua famiglia...quando lasci trapelare qulacosa in più di te!!!

    Un abbraccio
    monica

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  15. non sapevo si facesse cosi mi hai aperto un mondo!

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  16. IO
    LO
    VOGLIO
    ORA!!!!!!!!
    Non l'ho mai mangiato.... :((((((
    Lucio

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  17. Sono molto ignorante anch'io in materia, lo confesso .
    E se spesso ricorro (sbagliando?!) alla lettura di ricette etniche di altri paesi o anche di altre regioni d'Italia , attingendo dalle riviste o dalle confezioni per appagare la mia curiosità e avere la sensazione di partire attraverso le papille gustative , lo faccio in totale buonafede, come penso tutti !
    Ah ... posso aggiungere la mia regione all'elenco delle tue ?
    Ma si : io sorrido quando leggo che per fare gli arrosticini abruzzesi bisogna marinare la carne qualche ora prima e aggiungere il limone sopra una volta cotti ... quelli non sono arrosticini, ma spiedini di carne eh eh eh !
    Quindi attingo, attingo con piacere a questo tuo post e chissà che non riesca a fare anch'io un autentico cous -cous :)
    Complimenti Monique, sinceramente, per tutto !

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    1. Sì, come vedi i piatti andrebbero mangiati solo nel paese d'origine, ma come rinunciare a certi sapori? Non conoscendo la cucina abruzzese, sicuramente leggendo in giro, sarei caduta anche io nel tranello degli arrosticini. Menomale che mi inviti a casa tua!

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  18. Sai che ho la foto del tuo piatto che mi occhieggia dalla mia blog roll da ieri e non vedevo l'ora di venire a leggermi con calma la tua ricetta ... ok, ci provo! Grazie

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  19. Sono orgogliosa delle mie origine nordafricane, sono orgogliosa delle mie figlie che amano
    e rispettano le mie tradizioni, sono orgogliosa di aver prestato le mie mani non più toniche
    al set fotografico, ma sono oltremodo orgogliosa che del "mio" tabboulleh, il mio adorato
    nipotino svizzero ne ha mangiato due porzioni, naturalmente alla faccia di Gheddafi. mamma

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  20. bravissima la tua mamma!!! mi veniva fame solo a leggere! fa bene a tenere alle origini, è così se si tramandano le tradizioni e poi magari si mescolano con altre e vengon fuori altre ricette!!! brave a tutte e due!

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  21. Non l'ho mai mangiato!!! Ma ho davvero tanta voglia di provarlo!!!Bellissimo!

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  22. PS. per la mamma...brava signora non ha importanza le mani toniche è quelle che fanno e che hanno fatto sono le cose importanti le mie sono du 70enne quindi. Il suo taboulleh fantastico e venerdi me lo gusto. Buona serata e grazie.

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  23. Grazie Perrotta questa ricetta! Questo metodo di cottura a freddo non lo conoscevo!!
    Si fa anche con il bulgur?....no non penso eh......è molto più duro.
    Ciao

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  24. Che immagini meravigliose Monique, io non l'ho mai cotto come la pasta ma l'acqua l'ho sempre aggiunta tutta insieme, voglio provare il tuo metodo, sembra quasi un gesto d'amore la preparazione di questo cous cous. Un abbraccio, Angela

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  25. ti ho appena conosciuta e mi hai gia incantato..ho del cous cous ma non l'ho ancora utilizzato per paura di sciuparlo..rileggerò bene e proverò seguendo tutti i tuoi preziosi consigli,ma intanto madesso mi sfogio il tuo blog..lo trovo bellissimo..

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  26. Da provare ! E pensare che io mi fidavo delle istruzioni sulla scatola della semola ferrero...sob ! grazie ! :-)

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  27. Fantastico, fresco, delizioso.... mi piace proprio! Del procedimento conoscevo la versione corretta, ma spiegato da te è una poesia!
    Ciao, Tatiana

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  28. perfetto! anch'io rabbrividisco ecc. ecc. all'idea della semola cotta nell'acqua!!!!!!!brrrrrrr orrore! e anch'io lo preparo come la tua mamma! Infatti siamo cugine cugine cugine e abbiamo imparato il segreto dalle nostre care mamme!!!!!!!!!!!!!!! ciao nuccia

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