giovedì 18 ottobre 2012

Délice (Pains de sils)



 Conoscete tutti i Bretzels, i famosi "abbracci" annodati, tipici della Germania ma anche Alto Adige, Austria, Alsazia e bien sure Svizzera. Bhè, con lo stesso impasto, si fanno anche dei paninetti che spesso e volentieri vengono consumati per colazione con gli affettati e l'immancabile burro.
Sono molto morbidi con un gusto particolare.
Vengono chiamati Délice o Pain de Sils qui in Svizzera, Laugenbrot in Germania e Moricette in Alsazia.
Devono essere consumati in giornata e per fortuna la preparazione è abbastanza veloce, cosi si possono preparare la mattina presto e sono pronti per  un bel brunch, accompagnati da affettati o wurstel.
Nei Délice non si usa mettere il sale grosso in superficie, che invece è usuale per i bretzel. Né si usano semi di sesamo o di papavero che è invece più caratteristico del Laugenbrot.
Nelle boulangerie vengono venduti semplici o già imbottiti con affettati e burro.
I panini devono risultare lisci, senza bolle o crepature.
Una volta formati, vengono fatti bollire in acqua e soda caustica (lauge) che gli assicura il caratteristico colore e sapore di bretzel.
Il chè, cambia nettamente la cucina in laboratorio chimico.
La soda caustica in pasticche però potrebbe essere difficile da reperire e pericolosa da usare se non con molte accortezze. Essendo un blog alla portata di tutti, non me la sento di consigliarlo anche se io lo uso. In ogni caso riporterò anche le dosi per la cottura con NaCl e la foto del  panino cotto in tutti e due i modi.




Per 8 pezzi


250 g farina per trecce (o metà manitoba tagliata con metà 00)
4 g sale
1/2 cucchiaino di zucchero
75 ml acqua
75 ml latte
5 g lievito fresco (o 1g di lievito secco)
15 g burro

Per la cottura con bicarbonato 
1/2 litro acqua
2 cucchiaini sale
50 g bicarbonato


Per la cottura con NaCH (si usa SEMPRE il 3%, mai di più)
500 ml acqua 
15 g



Sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Creare una fontana con la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito e iniziare a impastare unendo il resto del latte e l'acqua. Quasi a fine impasto, aggiungere il sale e poi burro a pezzetti in due riprese, solo quando la prima parte è stata assorbita. Se impastate a mano, si otterrà un composto appiccicoso. Non unire farina, continuare per 10 minuti e tornerà ad essere liscio e omogeneo.

Formare una palla, infarinarla e metterla a lievitare in una ciotola, coperta di pellicola e di una coperta, in un luogo tiepido per 1 ora e mezza.
Sgonfiarla e dividerla in 8 pezzi da  50 g l'uno. Formare delle palline e appiattirle per formare i panini.
*(bicarbonato) Far bollire l'acqua con il sale e il bicarbonato. Appena bolle, tuffarci i panini con l'aiuto di una paletta, uno o due alla volta.
Contare fino a 30, sgocciolarli e sistemarli sopra la teglia coperta da carta forno (attenzione che tendono a scivolare).
*( NaCH) Dopo la lievitazione, mettere i panini in frigo un'oretta. Far sciogliere le pasticche di soda caustica nell'acqua fredda, immergere i panini per qualche secondo e adagiarli sulla teglia coperta da carta forno. Per far questo occorre una pentola in acciaio, mestolo tutto in acciaio, guanti e molta attenzione. La soda corrode tutto quello che incontra anche se la sua causticità si perde in cottura.



Incidere a 45° con un coltellino molto affilato (i tagli devono essere abbastanza profondi per evitare le crepe) e infornare a 200° per 20 minuti o fino a che non avranno il colore bruno tradizionale.



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37 commenti

  1. Ma sono proprio una vera chicca questi panini! assolutamente da provare questo impasto anche per una preparazione diversa dai bretzel! complimenti! segnamo tutto allora :)
    bacioni

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  2. i Bretzels li conosco benissimo perché vivo in Germania, preparo spesso il pane ma questi non ho mai provato a farli, nella versione panino sembrano ancora più buoni, devo assolutamente provare! Grazie per la ricetta e buona serata!

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  3. I bretzel li conosco!!! ma che bella diea in versione panini!!!!! baci baci :-)

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  4. bellissimi,li ho mangiati in un ristorante a Bolzano.Grazie^^

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  5. i tuoi sono proprio belli e pari pari agli originali (da me gustati assolutamente con i wurstel!!).Sapevo della soda caustica,ma rimango fedele al bicarbonato!!
    Grazie Monique!!!
    Bacioni
    Monica

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  6. Cara con la chimica,sono sempre stata un disastro,quindi lascio la soda caustica in farmacia!Anche perchè io li trovo di un colore meraviglioso,brunito,certo non conosco gli originali,ma questi mi sembrano perfetti!E che brunch ci farei ragazza mia!!Un bacione!

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  7. ...spettacolooooooo!!! Devo prendere il coraggio a due mani e lanciarmi in questa avventura della bollitura del pane...... ;)

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  8. favolosi!! non solo perchè amo i panini, ma con impasto dei bretzels mmmmmmmmmmmmm!! la fine del mondo!!! anni f ain un forno di Roma li avevo trovati e se ne vantavano pure che li facevano!! se ci rivado posso dirgli che se fanno anche a casa? :P

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  9. una volta ho provato a fare i bretzel ma è stato un vero disastro...questi panini sono favolosi!
    baci

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  10. Moni!!! Ti ho scritto due mail...ti sono arrivate?!?! Un mega bacino!!!
    Ma che belli sono questi panini?!?! :)!

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  11. Vien da dare un morso! Bravissima =)

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  12. Non conoscevo questi tipi di panini, ma mi ricordano tanto i panini che mangiava Heidi e che tanto desideravo assaggiare da bambina...mi sa tanto che proverà a realizzarli.
    Complimenti

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  13. ma che belli! sono perfetti! salvo salvo...

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  14. Buoniiiiiiii! sono bellissimi così!

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  15. sono stupendi!!! Che voglia di partecipare al tuo brunch!!

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  16. buonissimi avevo già sentito della soda caustica fa un può paura veramente ,un bacio lili

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  17. ciao volevo invitarti al nostro concorso:

    http://orodorienthe.blogspot.it/2012/10/buongiorno-tuttei-voi-e-con-viva-e.html

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  18. Complimenti il tuo blog e' bellissimo. Ti seguo con piacere. Se ti va passa a trovarmi. buona giornata. www.dolciarmonie.blogspot.it

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  19. Che meraviglia...meraviglia pura!!! Bravissima!

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  20. ohhhmammachesonobelli! ma che brava la nostra Monique!! cara tu dici "qui" li chiamiamo pains de sils...ma qui dove?? Betta la curiosa io ;-)) ho già fatto i bretzels GF e questi mi incuriosiscono tantissimo...mmmmh..c'è da farli :-) bacioni :-X

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  21. non conoscevo questi panini ma visto che amo i bretzler mi sa che amerò anche questi!
    ciao
    alice

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  22. quello che mi piace di te è che ne sai una più del diavolo!se mi serve una ricetta strana o particolare oppure originale, qui la trovo sicuro! baciiii

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  23. Questi panini sono delle piccole chicche che proprio non conoscevo... stupendi!!!!

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  24. Eccolalà!!!Fiùùùùù..mi hai fatto stare in pensiero! Con il bicarbonato sono venuti più che ultra stupendi..come te!

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  25. ma sono fantastici! mamma mia a vederli sembrano croccanti fuori e morbidi dentro! complimenti

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  26. ma sono proprio belli!!!!!!!

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  27. ricetta originalissima e che mi incuriosisce un sacco: assolutissimamente da provare!! :)
    Laura

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  28. E allora devo provare anche la tua ricetta. Ormai ho sviluppato dipendenza.
    Bellissimi davvero. Un forte abbraccio, Pat

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  29. Fatti! Ho aggiustato un paio di costine a mio gusto ma sono venuti uno sballo! :-)
    Di certo non sarà l'ultima volta per questi panini meravigliosi!
    A prestisssimo!

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  30. I bretzel sono riuscita a farli... ora devo provare a fare questi paninetti deliziosi.. sono troppo invitanti! :-)

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