domenica 10 maggio 2015

Baguettes tradition






La baguette, questa conosciuta. Qualsiasi persona sulla terra, può non conoscere la lingua francese, ma saprà dire baguette. La baguette, simbolo della Francia (e la sola cosa che riesco a mangiare in questa nazione), è l'unico pane al mondo ad avere questa forma. Sembra sia nata sotto il periodo napoleonico, quando per evitare che i soldati si portassero appresso la pagnotta tonda, si idearono dei pani allungati in modo che potessero portarli lungo la coscia e averlo sempre a portata di mano. Che dopo 6 ore di cammino non so quanto potessero essere fragranti...
Un'altra versione narra che l'origine fosse viennese, esportata in Francia negli anni '20 e portata alla fama mondiale. Verso gli anni '80 però, le baguette persero molto dei loro procedimenti tradizionali per lasciar spazio alla più veloce baguette industriale, fatta in serie, con ingredienti aggiuntivi, congelata e venduta nei grandi magazzini. Fortuna che è arrivata una legge, nel 1993 che definisce baguette de tradition française (per gli amici, baguette tradition), un pane allungato fatto con farina di grano, acqua, sale, lievito (o pasta madre/levain) e senza l'aggiunta di additivi e acido ascorbico. Inoltre potevano essere chiamati boulanger (fornai) solo chi faceva il pane nel proprio laboratorio senza macchine industriali. Questo voleva dire lasciar spazio a chi veramente sapeva fare il suo lavoro e nello stesso tempo, dare informazione al cliente, assicurando un pane di alta qualità.
Le baguettes sono di norma lunghe 80 cm e pesano 250 g da cotte. La lunghezza può variare per città e fornaio. Nelle baguette tradition, non deve mancare la punta alle estremità, garanzia di una produzione manuale.






Per 4/6 baguettes tradition

Ingredienti
500 g farina "tradition" (o farina t55 francese o "0" italiana tagliata con manitoba)
380 acqua
10 g sale
8 g lievito fresco
1 pizzico di zucchero

Procedimento
In una ciotola unite la farina con il sale e lo zucchero. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e unitelo alla farina. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso: è normale.
Coprite a campana, lasciate riposare per 20 minuti e procedete con i rabat (pron:rabà), ovvero le pieghe per impasti molto idratati (video sotto).
Proseguite come segue:
1°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
2°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
3°rabat e lasciate riposare 20 minuti coperto a campana
4°rabat e lasciate lievitare coperto a campana, fino al raddoppio (1 ora e mezza/ 2 ore)

Nel primo rabat l'impasto si appiccica alle mani, nell'ultimo, l'impasto ha preso forza, sostegno e ha modificato la sua struttura. Il video mostra il terzo rabat. In questa occasione ho fatto solo metà dose, quindi il mio impasto è più piccolo.



video



Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato (l'impasto è ancora un po' appiccicoso, cercate di aggiungere meno farina possibile) e procedete con i tour, ovvero semplici pieghe a tre, come vedete nel video sotto, lasciate riposare per 20 minuti a campana e ripetete l'operazione.



video




Dopo l'ultima piega, dividete l'impasto in 4 o 6 pezzi uguali. Io preferisco fare 6 baguette perché le formo più corte per poterle far entrare nelle tegole forate. Se avete un forno grande, potete farne 4 e più lunghe. Formate delle palline o pagnottelle allungate come ho fatto io, senza maneggiarle troppo. Disporle, distanziate tra loro, sopra un panno pulito cosparso di farina. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 minuti. Questa operazione si chiama détente (pron:detan).
Terminati i 20 minuti, accendete il forno a 240°, in modo che sia pronto quando anche le baguette saranno formate. Infilate nella base del forno, un pentolino in ferro.
Date forma alle baguettes, come spiegato nel video e sistematele sulle tegole infarinate, coprite con un panno e fate riposare per 20 minuti (a quel punto il forno sarà arrivato a temperatura)
Non preoccupatevi se la superficie dell'impasto sarà irregolare, durante la cottura si sistema tutto!


video


Praticate una serie di tagli su ogni baguette: questa operazione è molto importante per la riuscita della stessa. I tagli devono essere fatti velocemente (come potete vedere l'impasto è morbido e tenderebbe a essere trascinato dalla lama) tenendo il cutter o la lametta a 45° e devono essere quasi paralleli alla baguette. non abbiate paura, fateli profondi quasi 1 cm. Infornate nel piano più basso che avete nel forno, riempite il pentolino di acqua con l'aiuto di un bricco e cuocere per circa 2o minuti. Lasciate raffreddare del tutto (se ci riuscite!).

La prova del nove è il taglio longitudinale che dovrà mostrare belli alveoli e la crosta che deve chanter, cantare: deve scricchiolare all'uscita del forno e essere croccante.




La baguette all'interno deve avere mollica morbida, profumata e ben alveolata. La crosta deve essere croccante, dorata o ambrata a seconda della cottura. Un buon test per capire se potrebbe passare il test francese, è quello di premere un dito sulla crosta: se torna al suo posto l'esame è superato!







Giusto due note doverose di ringraziamento alla gentile, disponibile ma anche decisionista e testarda Ljuba che un giorno di pioggia è entrata nel mio blog per renderlo migliore, dimenticandosi anche di fare la sua intoccabile merenda. Grazie perché ha lavorato con professionalità e dedizione insultando solo due volte la piattaforma blogspot, grazie perchè ha sciolto con pazienza da psicologo, le mie ritrosie sui cambiamenti e grazie perché mi ha ricordato un paio di qualità che credevo di non avere.

Dulsis in fundo, auguri alla mia mammina, coriacea e morbida come una baguette!
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19 commenti

  1. Ciccetta, (posso chiamarti così anche in pubblico? Vabbè, l'ho già fatto) da dove incomincio?
    Il blog: bello, pulito, migliorato...ti calza a pennello!
    Le baguettes: invidia allo stato puro!!! Desidero farle da tempo, ma ci credi se ti dico che mi terrorizzano?
    I video: ammazza con quanta disinvoltura maneggi quell'impasto, non hai nulla da invidiare ad un professionista! ;-)

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  2. La tua nuova casa è più elegante e bella e ti rispecchia a pieno come queste baguette che sembrano una ballerina sulle punte che si fa ammirare per la sua bellezza...felice di rivederti ed un cuore ci sta tutto <3 :D

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  3. Beh che dire Monique, sono bellissime!! Lo sai io adoro i lievitati sia dolci che salati e le baguette potrei definirlo il mio pane preferito! Ottimi anche i video che dovrò imparare a fare anch'io! Penso proprio che te le copierò..OPS! che le farò con la tua ricetta, le devo assolutamente provare. Stupende come sempre le foto.
    Mi piace il nuovo look del blog, semplice, bianco, lineare. Complimenti!!
    Un abbraccio
    Morena

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  4. Vorrei saper trovare le parole giuste per esprimere la meraviglia, l'estasi e la profonda felicità per questo tuo post di rientro al blog, ma ahimè, qui è tutto "troppo" ed esse latitano.
    Alla fine, credo sia giusto così: perchè i grandi si ammirano in silenzio riempiendosi gli occhi e il cuore della loro Arte.
    Tua Mad

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  5. post magnifico e dettagliatissimo baguette meravigliose! Sto organizzando un contest sui lievitati se ti andasse di partecipare potresti passare a dare un'occhiata.
    buon we
    Alice

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  6. Sei elegante in tutto, anche nell'impastare, le tue dita sembrano danzare su quell'impasto. Fatto da te sembra facile ma non lo è sicuramente con un impasto così idratato. Davvero un post fantastico. Ho sempre considerato la baguette un mostro sacro e non mi sono mai sognata di provare a replicare. Certo che la voglia ora è tanta

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  7. Sei brava,questa e' la verità.

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  8. E' vero, sono passi di danza, ed ho pensato a te come ad una ballerina che sale di nuovo sul palcoscenico e semplicemente ruba la scena a tutto il resto, con la sua inconfondibile classe ed eleganza.
    Rapita guardo queste foto e nel frattempo imparo come sempre tantissime cose, adesso so tutto sulle baguettes e posso immaginare di entrare anche io in un piccolo sogno, di farina e fantasia... ;)

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  9. Pensavo vi volesse una lavorazione più breve invece vedo che è ricca,del resto per avere un pane cosi perfetto come il tuo é d'obbligo impegnarsi,complimenti è migliore di quella che vendono in alcuni negozi

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  10. Che belle e buone devono essere! Prima o poi proverò anche io ^^

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  11. Il sottotitolo del blog ci sta proprio bene! E quella forchetta, per la forma allungata, somiglia un po' proprio ad una baguette... ma è vero che io vedo baguette ovunque, pure nella coda del gatto! :D

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  12. Che meraviglia queste baguettes! Mi hai fatto tornare la voglia di impastare pane grazie anche a questo ricchissimo post pieno di spiegazioni! Grazie, Arianna

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  13. Sono perfette O_O e mi piace tantissimo anche la nuova grafica del blog. Complimenti a te e Ljuba per l'ottimo lavoro :-)

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  14. Ho letto ironia nel sottotitolo...mi piace come tutto il resto...Baguette comprese!!!! Un bacio bella Monique!

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  15. Fantastiche! Fanno allungare la mano per prenderne un pezzo! Bellissimo il tuo blog!

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  16. Ciao! Sono perfette, quanto vorrei riuscire a farle. Devo provare. Grazie per il post, è davvero preciso. :)

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  17. Ma che belle queste baguettes! Ho comprato la settimana scorsa la teglia apposita e non sapevo che ricetta fare, ma dopo aver letto il tuo post super dettagliato seguirò la tua. Certo, di sicuro, le mie foto non saranno fantastiche come le tue ma se riesco a rifare le baguettes se non ti scoccia pubblicherò anch'io questa ricetta , la vorrei rifare però con la pasta madre, spero di riuscire a far bene le conversioni, ovviamente nel post metterò il link al tuo blog, che tra l'altro è bellissimo complimenti.

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  18. Ben ritrovata con baguettes e nuovo blog :) baciuzzi

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APPREZZO consigli, critiche, opinioni, domande, nuove amicizie e semplici saluti.
Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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