lunedì 20 gennaio 2014

Pain Torsadé (pane attorcigliato senza impasto)



Questo è un pane che faccio ormai da tanti anni ed è una delle ricette alle quali tengo di più. Lo facevo quando ancora non mi era chiaro il mistero della panificazione e quando il lievito era, più che un terno al lotto, una roulette russa. Capire che il lievito ha un cuore che batte, che è formato da vita pulsante e che quindi va trattato come un essere pensante non era ancora entrato nei mie schemi. Non che ora sia un'esperta, tutt'altro ma oggi non mi fa più così tanto paura. E' più gestibile grazie alle conoscenze che ho acquisito tra blog e persone esperte ed è diventato un piacevole momento di attesa quello di vedere l'impasto che cresce, che si spacca, che si trasforma. Al pensiero poi, che tutto questo è formato da pochissimi ingredienti di base mi fa sentire parte di un vero e proprio miracolo. D'altronde per la creazione della vita ci vogliono solo due "ingredienti", per il pane ce ne vogliono 3. L'affermare che le cose semplici sono le migliori non è solo un modo di dire.
La panificazione è il mestiere più antico del mondo (ma non era un altro? va bhe, diciamo che se la contendono) , il profumo del pane può dare alla testa e il pane va oltre culture, nazioni, razze e ceti. Il pane è vita, è arte, è magia.

Ringrazio Rosemarie che mi "iniziò" a questo modo di fare il pane: un impasto molto idratato che non ha bisogno di essere lavorato. Si chiama torsadé  che vuol dire attorcigliato. L'avvitamento serve a dargli sostegno, altrimenti risulterebbe una ciabatta. Può risultare un po' difficoltoso la prima volta, se non si è abituati ma anche se la formatura dovesse non risultare perfetta, vi assicuro al contrario, che il pane sarà buonissimo.
L'hanno già provato IdaNormaBeatrice e Claudia



Per un "filoncino"

250 g farina 0*
12 g lievito fresco (o 3,6 g lievito secco disidratato)
240 ml circa acqua tiepida
1 cucchiaino zucchero
1/2 cucchiaino sale

In una grande ciotola mettere la farina e lo zucchero. Aggiungere il lievito (se lievito fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida, se secco, unirlo semplicemente alla farina). Formare una fontana e versare l'acqua a filo impastando con la forchetta. Non toccarlo con le mani ma continuare ad impastare velocemente in modo che tutta la farina sia inglobata. La quantità di acqua è una dose relativa: dipende molto dal tipo di farina, il risultato che si deve avere non è liquido né assolutamente sodo. Io dico sempre che la densità è poco più compatta di quella del fango.Aggiungere infine il sale e rimescolare.
Cospargere di farina, diciamo più o meno due cucchiai, coprire, lasciare in un luogo caldo e lasciare lievitare 1ora e mezza. Se la farina sopra , dopo mezz'ora, avrà il cracklé, cioè si sarà crepata vuol dire che la lievitazione sta procedendo bene.



Passata l'ora di riposo, con un tarocco, far scivolare l'impasto nella  leccarda coperta di carta forno. Ripeto: l'impasto non sarà lavorabile facilmente con le mani, ci vorrà  poca poca di esperienza. Con le mani infarinate, prendere l'impasto e attorcigliarlo, unendo anche un po' di farina sulla carta forno e sopra l'impasto. Io gli do un paio di giri da un'estremità e un paio all'altra. Non unire troppa farina o se ne andrà la morbidezza, rendendovi il pane secco.
 Accendere il forno a 240°, portare ad ebollizione un pentolino pieno d'acqua. Una volta che il forno è arrivato a temperatura, abbassare a 200°, introdurre il pentolino con l'acqua che bolle e la leccarda con il pane. Far cuocere per circa 20 min o fino a doratura. Per controllare la cottura, varrà la prova di "bussare il pane". Io uso il dorso di un cucchiano, se battendo il fondo del pane, il suono risulta come se dentro fosse pieno, vuol dire che ha ancora bisogno di cottura. Se il suono è creux, ovvero come se dentro fosse vuoto, il torsadé è pronto. Fate raffreddare su gratella.

* Io ho usato una farina di frumento al 90% e spelta al 10%, oppure uso la spelta al 100%.

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56 commenti

  1. Che grande soddisfazione fare il pane!!! ti è venuto veramente bene, ci credo che è una ricetta collaudata, se lo fai ogni volta così buono, immagino che ormai avrà raggiunto la perfezione!!! complimenti

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  2. Non potevi descrivere la magia del pane in modo migliore..è vita, amore e voglia di mettersi in gioco!
    Fantastica la tua proposta da provare assolutamente!
    Buona serata cara <3
    la zia Consu

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  3. Hai reso giustizia con questa foto a questa meraviglia. Io che l'ho provato (non mi è riuscito bello come il tuo) posso confermarne la bontà. Meraviglia e ancora meraviglia.

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  4. Condivido anch'io i tuoi pensieri quando faccio il pane mi stupisco ogni volta mi sembra una magia uso il mio licoli con il massimo rispetto come un essere vivente , il tuo pane e magnifico complimenti !!!!!
    Un abbraccio ;-))

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  5. Hai proprio ragione..."il profumo del pane può dare alla testa". Ieri ho sfornato il mio pane e non ho fatto in tempo a fotografarlo...va mangiato così, caldo, appena uscito dal forno per farsi inebriare di tutti i suoi profumi e sapori...Spero di riuscire a provare (e poi fotografare) presto anche il tuo! :)

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  6. Wow sa proprio di buono.adoro quel profumo magico del pane che ti riempie i sensi.non vedo l 'ora di provare la tua ricetta

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  7. buono e bello, complimenti carissima

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  8. Fare il pane ha qualcosa di magico.. e questo pane è stupendo! Un bacio Monique :*

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  9. Hai descritto perfettamente la sensazione magica che si prova a fare il pane e lievitati in casa...e poi il profumo...non vedo l ora di provare questa ricettina!

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  10. Panificare ci piace tanto e questo pane sembra morbidissimo, da provare davvero :-)

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  11. assolutamente molto invogliante!!

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  12. ciao cara
    non crederai mica che con la passione per il pane che mi ritrovo resterò senza provarlo vero?
    non mi spaventerà certo qualche grammo di lievito di birra !!! :)
    l'aspetto è troppo invitante!!!
    bacio

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  13. Que pão bonito e tão fofo o interior está delicioso, e com esse creme de chocolate deve ser uma gulodice.

    Beijinhos

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  14. i lievitati occupano da tempo, e lo tengono stretto, il primo posto nella lista delle cose che amo fare in cucina..
    vincono su tutto..
    impastare è tradizione, è famiglia, è calore e relax in alcuni momenti..
    in altri è sfogo, scarico..
    a volte mi fanno arrabbiare perchè le attese sono sempre più alte.. sempre più perfezionista, pretendo risultati sempre migliori..
    ma la soddisfazione.. ahhh...
    hai descritto perfettamente tutto ciò che ruota attorno al pane..
    bravissima per questo "pain" davvero invitante.. che farò.. ovvio!
    baci

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  15. Questa è quella che definisco la magia dei lievitati!! Ho fatto questo pane "attorcigliato" proprio pochi giorni fa e.... che soddisfazazioni!!! Un primato conteso, quello del mestiere di panificatore, ma che non tradisce mai ; )
    Bravissima Monique. Un abbraccio!

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  16. Che post, molto coinvolgente ed emozionante: la descrizione del miracolo di ciò che risulta da farina, lievito e acqua è perfetta :)
    Complimenti per il risultato finale, mi sembra di sentire il profumo di pane cotto.
    Buon inizio di settimana

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  17. Leggendo i commenti vedo che siamo in tante a condividere il pensiero che il pane sia vita e magia, lo faccio da molto tempo ma ho ancora tanto da imparare Questo è bellissimo, devo capire bene quale farina usare e poi lo proverò sicuramente Ho fatto quello senza lievito e non mi è venuto benissimo, all'interno era poco cotto, devo tentare ancora
    Un abbraccio, Daniela

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    1. Daniela, potevi rimetterlo in forno! Appena ha passato i tempi di cottura controlla battendo il fondo del pane. Il suono deve risultare come se dentro fosse vuoto. Non deve essere troppo scuro in superficie: può essere che 200° per il tuo forno siano troppi. Non ti arrendere e appena ci vediamo ne parliamo:-)

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  18. che bello! ma verrà anche con farina normale? e si impasta con impastatrice quindi?

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    1. Noooooo, Aria, l'ho scritto!! E' senza impasto, devi solo mescolare con la forchetta giusto per far sì che la farina sia amalgamata con l'acqua! Con la farina normale non fai il pane, devi usare quella che di solito usi per i tuoi lievitati, magari mettici un po' di manitoba...

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  19. questo pane mi ha conquistato per la sua semplicità, lo provero' sicuramente nei prossimi giorni, unico problema è la farina. Un caro saluto,peppe.

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  20. Il pane fatto in casa è una magia secondo me ed invade subito tutta la casa!!!
    bella la tua ricetta

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  21. In alternativa alla farina spelta cosa si può usare?
    Un abbracciotto

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    1. Puoi usare la farina che di solito usi per i lievitati. Una 00 magari tagliata con manitoba o comunque una farina forte, con un valore alto di proteine.

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  22. Va bè come te ho paura dei lievitati però questo credo proprio che posso farcela sembra davvero delizioso tesoro e poi hai descritto la magia del pane come sempre in modo impeccabile!!Un bacione e felice giornata cara

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  23. Letto-fatto: è già in lievitazione! ;)

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    1. Ecco, sulla forma ci devo lavorare un po'...è venuto ancora un po' basso...ma il sapore e la croccantezza valgono la pena di rifarlo finchè non viene perfetto! :D

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    2. Ti è venuta come una ciabatta ma sono sicura che il sapore fosse buono. Io riuscii a farlo subito dalla prima volta credo perché lo vidi fare. La prossima volta che ho qualcuno a casa, mi faccio filmare e metto il video perché spiegarlo a parole è più complicato.

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    3. Io ho provato ad attorcigliarlo con l'aiuto del tarocco e in effetti nella parte più centrale ha acquistato sostegno, mentre alle estremità si è adagiato, riprendendo la forma a ciabatta..
      Per la farina ho usato una manitoba, tagliata con una tipo 0 un po' più debole, e un 10% di farina di farro integrale.
      Aspetto il video con grande curiosità!

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    4. Non devi tagliare la manitoba con un'altra farina ma la farina con la manitoba. In ogni caso, sì, essendo la prima volta avrai pensato che la torcitura potesse bastare quando magari ne aveva bisogno ancora ma non è affatto grave:-) la prossima ti verrà perfetta. nel mio blog, sui lievitati, c'è la stessa ricetta ma fatta con olive o cipolla e pancetta se ti interessa. Magari cambi un po' e ti alleni!

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    5. Non avevo letto...la cerco subito! Grazie! ;)

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  24. Eh nooo ma tu continui con i pani senza impasto...vuoi forse convincermi a lasciar morire il mio ml in frigo? Non posso farlo...
    È che questo pane sembra croccantissimo...la domanda ora è...ma quando cavolo lo faccio? Non ho mica un reggimento da sfamare!!!!
    Bacioni
    Silvia

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  25. Bellooooo....davvero bellissimo...
    mi sa che mi tocca impastare!!!!
    Prima o poi provo...tutto sta a trovare il tempo!!!!
    Bravissima Monique....

    Un abbraccio
    monica

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  26. Lavori più antichi del mondo a parte, già mi avevi convinta con la prima immagine di questo pane. Quando poi mi ci hai piazzato quelle crema nocciolosa-cioccolatosa ho sentito un tonfo al cuore! Meraviglia il pane senza impasto

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  27. Questo lo faccio domani mattina, è una meraviglia , poi mi ci aggiungi pure la nutella, vuoi farmi morire!!!!!!! Se uso petra 1 va bene ?

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    1. Lisa, io sto in Svizzera, non conosco le farine italiane ma immagino che sia una marca per panificare. Usa la stessa di abitudine, la differenza sarà solo nella dose di acqua che cambia in base al'assorbimento della farina. Invece di buttare tutta l'acqua insieme, versala a poco a poco che mescoli con la forchetta: quando ti sembrerà "fangosa ma densa" allora fermati. Appena posso farò una foto da allegare a questo post.

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    2. Grazie Monique . . . cosa chiedere di più !!!!!!
      baci

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  28. Che bellissimo pane! Deve essere profumatissimo e quasi quasi l'ho faccio domani!
    Complimenti!

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  29. Adoro l'idea del pane fatto in casa anche se....sono molto più indietro delle prime armi, mi diletto e provo e riprovo e questo pane mi ha proprio fatto venir voglia di provarlo. Ha un aspetto assolutamente invitante! Grazie per la bella ricetta.
    Buona settimana

    Emanuela.

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  30. fantastico questo pane...adoro le preparazioni tutte arrrrrrotolate!

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  31. Che bello! Mi piacciono i pani senza impasto, almeno ogni tanto: a volte sento il bisogno di sbattere la pasta di qua e di là...altre volte meno! Lo salvo e lo provo. Un bacio cri

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  32. Il tuo pane e la tua descrizione fanno venir voglia di mettere subito le mani in pasta, l'impasto se ho ben capito è un po' come quello della pizza senza impasto. Il pane è una cosa che non faccio quasi mai perché ho la fortuna di avere un forno vicino casa che lo fa buonissimo con la cottura in forno a legna ma la tua foto mi fa venir voglia di provare.

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  33. Beh, con questo pane mi inviti a nozze!!! Bellissimo e la fetta è strepitosa...mi piace moltissimo fare il pane e proverò a cimentarmi in questa impresa....vediamo che succede!!!

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  34. mi piace molto... lo devo provare assolutmente

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  35. È bellissimo, e tra l'altro ho visto un filmato per il pane senza impasto ma non arrotolato: ugualmente affascinante!
    Io anche ne ho pubblicata una versione con sole farine integrali, ma questo la batte alla grande
    Baciuzzi

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  36. Davvero bello Monique! Impastare dà alla testa e si diventa dipendenti. Una dipendenza meravigliosa però! Un bacio :)

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  37. Non mangiamo quasi mai pane, per abitudine non perché non ci piace. Però quando vedo questi 'pani' senza lievito madre, mi viene voglia di cimentarmi anche io (ho appena postato dei panini al nero di seppia ma fanno tenerezza rispetto a questo filoncino).
    Ma cos'è il tarocco?
    bacioni

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  38. Bello bellissimo questo pane, mi piace molto il tuo blog, complimenti!

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  39. Mi piace tantissimo la forma di questo pane! Viene voglia di affettarlo e spalmare sopra quella bella crema!

    Fabio

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  40. la spalmata finale proprio ci stava! :D Sembra delizioso!

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  41. Deve essere buonissimo!!!!secondo te se uso la farina integrale?????

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    1. Sì, puoi farlo con la farina integrale anche se assorbirà più acqua. La ricetta è questa:
      http://mielericotta.blogspot.ch/2013/09/pane-fichi-e-nocciole.html
      puoi eliminare i fichi e le nocciole ma devi metterci quell'etto di manitoba...fammi sapere!

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  42. Grazie mille,l ho fatto oggi ed è stato un successo!!!!!grazie veramente perché sei stata molto gentile e sei bravissima!!!

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  43. Ciao, anche io faccio il pane semza impastare molto idratato, ma non ho mai provato ad attorcigloarlo...da fare presto, in barba alla canicola d'agosto!
    Grazie per l'ispirazione. :-)

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APPREZZO consigli, critiche, opinioni, domande, nuove amicizie e semplici saluti.
Visto che non guadagno a commento, sarei molto più felice averne pochi e sinceri che tanti ma ad cazzum.

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