Focaccia di Emmanuel Hadjandreau e...Ema, amore mio

Ema, amore mio,

ti ho amato dal primo istante che ti ho visto. Ho capito subito che non eri come gli altri che promettono pane e focacce infallibili e poi ti deludono alla prima ricetta. 
Ho fatto 15 tue ricette, posso dire che nemmeno una mi ha deluso. Ogni volta rimanevo estasiata dalla bontà dei risultati: qualsiasi cosa facessi, io che non sono una specialista in lievitati, avevo la garanzia di profumi e sapori tipici del tuo modo di lavorare. 
Mi piace tutto di te. Il fatto che lavori a mano senza planetaria perchè rendi tutto più umano. Il fatto che preferisci la lunga lievitazione, l'alta idratazione, tutti elementi per ottenere un pane artigianale, proprio come piace a me che non amo molto il pane semplice da bruschetta.

Ecco amorecarobello, eccoti la tua focaccia, fatta con amore, mangiata con gli occhi al cielo e lo sguardo da Santa Rita da Cascia. 
Morbida e croccantella fuori, aereata e profumata. Una grazia divina, un paradiso da mordere.

Emmanuel, trésor, sei l'artigiano che ho sempre desiderato, le tue mani sono sicurezza, i tuoi gesti sono sapienza, la tua voce è calma.

Però appena ci sposiamo ti compro un tupé nuovo, che quel riportino di capelli un si po' vedè.

Questa focaccia è la più buona in assoluto che io abbia mai mangiato. 

Con la dose originale ne viene una. Io in questo caso ho fatto doppia dose per poter fare due gusti: una olio, sale grosso e rosmarino, l'altra cipolle rosse e olive nere.

Per 1 focaccia

200 g farina ( io ho usato quella consigliata da Ema, la T55, in Italia va bene la 00)

4 g sale

2 g lievito fresco

150 ml acqua tiepida

olio

 a piacere

cipolle, olive, rosmarino....

In una ciotola piccola, mescolare la farina con il sale. In una grande ciotola, sciogliere il lievito con l'acqua. Versare il primo mélange nel secondo e mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto un po' appiccicoso. Oliare un'altra ciotola e adagiarci l'impasto. Ricoprire a campana con l'altra ciotola e far riposare 30 minuti. Passati i 30 minuti, sempre lasciando l'impasto nella ciotola, fare delle pieghe semplici prendendo i lembi e portandoli verso l'interno

Coprire e lasciar riposare ancora per 30 minuti. Ripetere le pieghe e coprire. Lasciar passare altre 3 ore, ricordandosi di fare le pieghe ogni 30 minuti. In tutto sono 4 ore di lievitazione lavorata, con 8 operazioni di pieghe. All'ultima operazione, la pasta sarà piena di bolle d'aria molto grandi. Rovesciatela su una teglia coperta di carta da forno e con delicatezza, per non sgonfiare l' impasto e non rompere le bolle. Coprire a campana e lasciare riposare per 10 minuti. Appiattire l'impasto per formare la focaccia, coprire e lasciare riposare ancora 10 minuti.

Guarnite con pomodorini, rosmarino, origano, olive, quello che volete, completare con un filo d'olio e lasciar lievitare per 20 minuti. Nel frattempo riscaldare il forno a 240°. Infornare per circa 20 minuti o fino a che la pasta sarà dorata.

Per sapere se è cotta, battete il sotto della focaccia con un cucchiaino. Se il suono è secco è pronta.

Una precisazione importante: il sale uccide i lieviti, per questo d'abitudine non si mettono mai insieme. Emmanuel mescola sempre il sale con la farina, e poi unisce il lievito. La domanda sorge spontanea: perchè? Mi sono informata a lungo e sul web, in tutte le scuole di panificazione, sconsigliano caldamente il contatto tra i due. Poi mi imbatto nel documentario sulla School of Artisan Food dove Ema insegna e sembra che nelle sue panificazioni lunghe e idratate, il sale rallenti la lievitazione, senza uccidere i lieviti che comunque non vengono a contatto diretto ma c'è un'unione di ingredienti secchi con quelli liquidi. Io faccio questa cosa SOLO con le sue ricette. Con le altre non ho proprio coraggio. Vi giuro sulla testa di Emmanuel (hihihi) che la focaccia era ben lievitata, ben cotta, ben apprezzata.

SHARE: